TUGAS METODE ILMIAH PROPOSAL PENELITIAN STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

PROPOSAL PENELITIAN

OLEH :

ZADRAK RUIMASSA

2011-67-026

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2013

LEMBARAN PENGESAHAN

Poposal ini telah diperiksa dan disetujui oleh pembimbing dan diketahui oleh ketua jurusan

 PROPOSAL PENELITIAN

OLEH :

ZADRAK RUIMASSA

2011-67-026

MENYETUJUI

PEMBIMBIMBING I Ir. E. LOKOLLO, M.Si	PEMBIMBIMBING II Ir. J. M. LOUHENAPESSY
NIP. 19660327 199203 1 002	NIP. 19600202 199002 2 001

MENGETAHUI

KETUA JURUSAN

Ir. L. M. SOUKOTTA, MP

NIP 19590529 198503 2 003

 KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan tuntunan-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus Eureus)”.

            Penyusunan proposal penelitian ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1.        Ir. L. M. Soukotta, MP, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan kesempatan bagi Penulis untuk melaksanakan Penelitian.

2.        Ir. E. Lokollo, M.Si dan Ir. J. M. Louhenapessy selaku Pembimbing I dan Pembimbing II yang atas kesediaannya dalam membimbing Penulis.

3.        S. Lewerissa, S.Pi, MP, selaku Penasehat Akademik yang telah banyak memberikan perhatian dan dorongan bagi Penulis selama ini.

4.        Papa, Mama dan kedua adikku yang selalu memberikan dukungan dan doa bagi Penulis untuk menyelesaikan penulisan proposal ini.

            Demikian penulisan ini dibuat dengan segala keterbatasan. Untuk itu, kritik dan saran membangun sangat Penulis harapkan demi penyempurnaan penulisan  ini.

                                                                                                  Ambon,  November 2013

                                                                                                                  Penulis

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ..........................................................................................   xi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................   xii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................   xiii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang .....................................................................................   1     

1.2  Tujuan Penelitian ...............................................................................   2

1.3  Manfaat Penelitian…………………………………………………….2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Rumput Laut (Eucheuma cottonii)....................................................   3

2.2  Kandungan Rumput Laut..................................................................   4

2.3  Kacang Hijau (Phaseolus radiates)....................................................   6

2.4  Dodol............................................................................................ …   9

2.5  Bahan Tambahan...............................................................................   14

a.    Tepung beras ketan............................................................................   14

b.    Gula...................................................................................................   15

c.    Santan Kelapa ...................................................................................   16

2.6 Uji Sensori........................................................................................   17

a.    Metode Perbandingan Berganda.......................................................   17

b.    Metode Hedonik................................................................................   18

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1  Alat ………………………………………………………………..20

3.2  Bahan ……………………………………………………………..20

3.3  Metode Penelitian

3.3.1        Prosedur Penelitian ..................................................   20

3.3.1.1  Penelitian Pendahuluan.............................   20

3.3.1.2  Penelitian Utama................................. …... 21

  3.3.2   Perlakuan............................................................. … . 24

3.3.2        Pengamatan…………………………………………….24

3.3.3        Metode Analisa……………………………………  24

3.3.4        Analisa Data ………………………………………..28

3.3.5        Waktu dan Tempat Penelitian………………………28

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................   29

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................   30

DAFTAR TABEL

NO                                          Judul                                             Halaman

1.      Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii  ...............................    5   

2.      Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 g Bahan.................................... 8   

3.      Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992................................. 11

4.      Resep Dasar Pembuatan Dodol.................................................................... 11

DAFTAR GAMBAR

No.                                           Judul                                                       Halaman

1.    Diagram Alir Pembuatan Bubur Kacang Hijau.............................................. 22

2.    Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut.............................................. 22

3.    Diagram Alir Pembuatan Dodol dari Rumput Laut
(Eucheuma cottonii) Penambahan
Kacang Hijau (Phaseolus aureus).................................................................. 23

DAFTAR LAMPIRAN

BAB I

 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting. Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma yang tersebar  hampir diseluruh wilayah indonesia. Selain memiliki banyak kegunaan juga akan bernilai ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai  pengeringan saja.

Kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah tropika seperti di negara kita. Tumbuhan ini memiliki banyak manfaat salah satunya yaitu sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Hingga saat sekarang di masyarakat cenderung hanya mengolah kacang hijau ini sebagai bubur dan menu sayuran. Kacang hijau dapat diolah menjadi bubur kacang hijau yang kemudian diolah lebih lanjut untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan pangan.

Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau. Dalam pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku rumput laut  (Euchema cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih lunak dan kaya akan serat  terutama serat larut air dan di harapkan pula dengan  penambahan kacang hijau dapat meningkatkan kadar protein nabati dari produk dodol rumput laut ini.  Oleh karena itu perlu diketahui lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau pada pembuatan dodol rumput laut ini.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi pembuatan dodol rumput laut, mengetahui perlakuan terbaik dari uji kimia dan sensori dengan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang di gunakan juga penambahan kacang hijau pada kualitas dodol rumput laut.

1.3 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan pengolahan dodol rumput laut dewngan penambahan kacang hijau ini akan menjadi alternatif pilihan masyarakat dalam mengkonsumsi cemilan sehat dengan tekstur yang lebih legit dan kaya akan serat dari rumput laut dan protein nabati dari kacang hijau.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut

Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa yang ada di dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut aman atau tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Dengan berjalannya waktu pengetahuan berkembang kini kandungan dari rumput laut digunakan agar bermanfaat seoptimal mungkin tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk., 2006).

Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan masyarakat terutama masyarakat pesisir. Karena rumput laut yang utamanya dari kelas rhodophyceae (ganggang merah) selain mengandung karaginan dan agar-agar juga mempunyai kandungan gizi yang penting yaitu yodium. Rumput laut mengandung karagenan sehingga pada saat pemanasan dapat berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menyatukan atau mengikat partikel bahan dengan kandungan airnya (Winarno, 1990).

Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (hasil dari metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberdaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent). Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik (suka air). Rumput laut yang digunakan jenis Eucheuma cottoni berikut adalah taksonomi dari Rumput  menurut  Anggadireja, dkk., (2006). jenis Eucheuma cottonii :

Division                  : Rhodophyta

Kelas                        : Rhodophyta

Bangsa                     : Gigartinales

Suku                        : Solierisceae

Marga                      : Eucheuma

Jenis                        : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

2.2 Kandungan rumput laut

Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi.  Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang
tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010). Almatsier (2009) menyatakan bahwa, ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, mucilage, glikan dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air.

Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa, serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Menambahkan kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.

Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan. Rumpul laut juga diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah dan sistem pencernaan (Adhistiana, dkk.,  2008). Nilai Nutrisi rumput laut Jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 1. berikut :

Tabel 1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii 

Komponen	Satuan	Nilai Nutrisi
Kadar Air	%	13,9
Protein	%	2.6
Lemak	%	0.4
Karbohidrat	%	5.7
Serat kasar	%	0.9
Karaginan	%	67.5
Vit. C	%	12.0
Riboflavin	(mg/100 g)	2.7
Mineral	(mg/100 g)	22.390
Ca	Ppm	2.3
Cu	Ppm	2.7

Sumber : BPPT (2011).

Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut merah (Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan dan industri seperti misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan, makanan kaleng dan roti. Karaginan memiliki kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk yang diinginkan. Beberapa Sifat fungsional karaginan dalam produk pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat makanan dari rumput laut  Eucheuma cottoni Mencapai 67,5% yang terdiri dari 39,47% Serat makanan yang tak larut air dan 26,03% Serat makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa makanan berserat tinggi mampu menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Kasim, 2004).

Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel adalah sifat terpenting dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Hadiman, 2012).

2.3 Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut mungbean merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur kacang hijau, minuman kacang hijau, kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau telah sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Sebagai salah satu famili leguminoceae yang mengandung protein tinggi yaitu 22.9%/100gr bahan. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Protein nabati sehat karena mencukupi kebutuhan kalori protein dan cenderung tidak dikomsumsi secara berlebihan. Tidak mengandung kolestrol dan lemak jenuh seperti hewani. Protein nabati mengandung berbagai karbohidrat kompleks vitamin, mineral dan zat-zat yang membantu menurunkan resiko berbagai jenis penyakit. Telah disadari bahwa daya cerna protein kacang-kacangan tidak setinggi protein hewani. Protein kacang-kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas lebih banyak, sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat menandingi protein hewani (Made, 2005). Klasifikasi botani tanaman kacang hijau yang dikutip dari Anonim (2010) adalah sebagai berikut :

Divisi               ; Spermatophyte

Sub Divisi        : Angiospermae         

Kelas               : Dicotyladoneae

Family             : Leguminoceae (Fabaceae)

Genus               : Vigna

Spesies             : Phaseolus Radiatus

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain : kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan (Yartati, 2005).

Kacang hijau juga mengandung protein sebanyak 22.9%, sehingga alternatif terbaik untuk memperoleh protein selain dari ikan adalah dari kacang-kacangan, termasuk kacang hijau. Bagi orang yang kekurangan vitamin B1, dapat mengkonsumsi kacang hijau. Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa vitamin B1, tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat. Selain itu, orang yang kekurangan vitamin B1 akan muncul gejala gangguan mood, sulit berkonsentrasi, dan mudah lelah. Vitamin B2 yang terkandung pada kacang hijau dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh. Antioksidan yang ada di kacang hijau sangat baik untuk mencegah penuaan dini dan mencegah penyebaran sel kanker, dan tentu saja kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan (Purwanti, 2008).

Zat gizi yang terkandung dalam kacang hijau tergolong lengkap. Mulai dari kalori, karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, aneka jenis vitamin. Mulai dari vitamin A sampai vitamin K, air, dan aneka jenis mineral semacam boron, cobalt, besi, fosfor, kalium, magnesium, kalsium, seng terkandung didalamnya. Secara spesifik kandungan asam amino dalam protein kacang hijau pun sangat lengkap, baik asam amino essensial (tidak dapat dibentuk oleh tubuh dan harus didatangkan dari luar melalui makanan) maupun asam amino non esensial (dapat dibentuk secara mandiri oleh tubuh).
Menurut Anonim, (2011) Lengkapnya kandungan gizi dalam kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2. Berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 gr Bahan.

Komponen	Jumlah
Air (ml)	10
Kalori (kal)	345
Protein (gr)	22,2
Lemak (gr)	1,26
Karbohidrat (gr)	62,9
Kalsium (mg)	125
Fosfor (mg)	320
Zat Besi (mg)	6,7
Vitamin A (RE)	10
Vitamin B1 (mg)	0,64
Vitamin C (mg)	6,0
% BDD (Bagian dapat dikonsumsi)	100

Sumber : Anonim, (2011).

Berdasarkan jumlahnya, protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25% protein. Protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin dan lisin. Keseimbangan amino pada kacang hijau sebanding dengan kedelai. Di masyarakat kacang hijau biasanya hanya dibuat sayur atau bubur kacang hijau. Namun pengolahan Kacang hijau dapat diolah menjadi bahan setengah jadi yang dapat menjadikan suatu produk yang baru seperti bubur kacang hijau dan tepung kacang hijau. Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan/penepungan. Proses penggilingan ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis. Tepung kacang hijau proses pembuatannya relative mudah yaitu kacang hijau disortir kemudian dicuci lalu rendam, kukus lalu dinginkan, kemudian dikeringkan dalam oven. Setelah pengeringan digiling dan diblender, selanjutnya diayak sehingga diperoleh tepung kacang hijau yang halus dan homogen. Sedangkan pengolahan bubur kacang hijau dilakukan dengan cara kacang hijau disortir lalu direbus dan didiamkan selama 8 jam kemudian dikukus dan dihancurkan dengan penambahan air 1:3 (Made, 2005).

2.4 Dodol

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari campuran buah atau bahan lain dan dodol yang dibuat dari tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan atau berupa penambahan bahan makanan lainnya. Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren, Namun dodol yang beredar di masyarakat beranekaragam dan bermacam-macam kualitasnya. Buah-buahan, kacang-kacangan kadang juga ditambahkan untuk variasi rasa  juga meningkat mutu dari dodol. Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Adriyani, 2006).

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol. Dodol dibuat dengan cara mendidihkan gula, melarutkan santan dan tepung beras ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan sampai matang dengan menghasilkan suatu produk yang berwarna coklat mengkilap dan tidak lengket saat disentuh (Anonim, 2010)

 Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada tabel 3. berikut :

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992

Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
Bau	-	Normal/khas dodol
Rasa	-	Normal/khas dodol
Warna	-	Normal/khas dodol
Kadar air	%b/b	Maksimum 20%
Jumlah gula sebagai sukrosa	%b/b	Minimal 45
Protein (Nx6,23)	%b/b	Minimal 3
Lemak	%b/b	Minimal 3
Bahan tambahan makanan	-	Sesuai dengan SNI 0222-M dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88
Pemanis buatan	-	Tidak nyata
Cemaran logam -     Timbal (Pb) -     Tembaga -     Seng (Zn) -     Arsen	Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg	Maksimum 1.0 Maksimum 10,0 Maksimum 40,0 Maksimum 50,5
Cemaran Mikroba -     Angka Lempeng Total -     E. coli -     Kapang Dan Khamir	Koloni APM/G Koloid/G	Maksimum 5x102 3 Maksimum 1x102

      Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992 Departemen Perindustrian

Menurut Idrus (1994), Proses pembuatan dodol secara umum pada dasarnya terdiri dari 3 tahapan  yaitu tahap persiapan, tahap pembuatan dan tahap pengemasan. Komposisi dasar dalam pembuatan dodol tersaji pada Tabel 4. berikut ini :

      Tabel 4. Resep Dasar Pembuatan Dodol

No.	Bahan	Jumlah
1.	Tepung beras ketan	250 gram
2.	Gula merah	500 gram
3.	Santan Kental	250 gram
4.	Santan Encer	500 gram

Sumber : (Idrus,1994)

Tahap persiapan meliputi persiapan alat dan bahan juga menimbang sesuai dengan perbandingan. Tahapan pembuatan dodol sebagai berikut :

1.        Direbus santan kental hingga agak berminyak kemudian sisihkan.

2.        Direbus sebagian santan encer sampai agak mendidih dan masukkan gula merah hingga larut kemudian saring.

3.        Dicampur sebagian sisa santan encer dengan tepung beras ketan.

4.        Dididihkan rebusan gula dan masukkan adonan tepung beras ketan, aduk hingga mengental.

5.        Dimasukkan santan yang agak berminyak sambil diaduk terus sampai kental dan tidak melekat lagi di wajan selama 2-3 jam.

6.        Didinginkan dodol di loyang yang sudah di alasi plastik putih dan tahap akhir yaitu pengemasan dimana dodol yang telah masak dibungkus dengan kertas minyak atau plastik dengan cara dodol yang telah matang diambil sebanyak 1 sendok dan diletakkan diatas kertas minyak atau plastik dan dibungkus sesuai selera.

Menurut Idrus (1994), hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara. Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat. Terakhir, dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan pekat.

Menurut Turyoni (2007), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dodol yang dibuat adalah sebagai berikut :

a.       Penimbangan bahan

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

b.      Kualitas dan penggunaan bahan

Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol. Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula merah dalam jumlah yang tepat sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang telalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.

c.       Suhu dan Lama Pemasakan

Suhu dan lama pemasakan dalam membuat dodol yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80⁰C-90⁰C. Apabila pemasakan kurang lama dan suhu kurang dari 80⁰C maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan masak kemudian dodol dicetak ke dalam loyang dan didinginkan ±12 jam atau satu malam.

2.5  Bahan Tambahan

a. Tepung beras ketan

Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang baik maka dipih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan.

Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati juga akan kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat, serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Collison, 1968).

Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung yang halus. Semakin halus tepung semakin baik karena mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Hartati, 1996)  

Menurut Meyer (1961), apabila suspense pati dipanaskan dalam air atau uap, maka akan terjadi tiga tahap pengembangan granula. Tahap pertama adalah tahap penyerapan air
sebanyak 20-25% dari beratnya dan bersifat reversible. Tahap kedua dengan pemanasan diatas suhu 65⁰C,yang menyebabkan pecahnya granula dan tahap ketiga  terjadi pecahnya molekul dimana pati menyerap air lebih banyak yaitu 300-2500%.

b. Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula aren yang umum dikenal sebagai gula merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol. Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren (Arenga piñata).  Gula aren dalam kehidupan sehari-hari bagi orang Indonesia sangat dibutuhkan. Terutama rasa dan aromanya yang khas sehingga tidak dapat digantikan dengan gula lain. Tingginya gula pereduksi menyebabkan gula merah bersifat hidroskopis sehingga mudah mencair karena itu tidak didapat dibiarkan di udara tanpa pengemasan yang baik.

Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).

c. Santan Kelapa

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah pengolahan dodol. Menurut Somaatmaja (1975), santan adalah minyak dari buah kelapa yang diperoleh dengan cara pengepresan daging buah bersama air atau tanpa penambahan air. Kelapa yang digunakan adalah buah yang sudah tua dan tidak busuk agar diperoleh santan yang baik dan jumlah banyak.

Sahutu (1994) menyatakan bahwa santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu  sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula.

Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki makanan serta peralatan sehingga adonan tidak lengket pada alat, dan mempertinggi keempukan dodol. Penambahan ini akan memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap.

2.6 Uji Sensori

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008).

Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau sensoris merupakan suatu cara penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi pertanian. Penelitian cara ini disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok  pengujian itu, dikenal juga pengujian skala dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu.

a.    Metode Perbandingan Berganda

Pengujian organoleptik dengan metode perbandingan berganda ini merupakan suatu uji tingkat pembedaan. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat perbedaan dari beberapa sampel yang diujikan dengan sampel pembanding yang disediakan. Panelis dalam pengujian ini diminta untuk membandingkan sampel dengan sampel pembanding dan menentukan berapa besar tingkat perbedaan yang dihasilkan. Pengujian dengan metode ini cenderung lebih sukar karena panelis diminta untuk memberikan penilaian mengenai seberapa besar tingkat perbedaan yang dihasilkan jika dibandingkan dengan sampel pembanding. metode perbandingan berganda merupakan metode yang digunakan untuk melihat pengaruh subsitusi bahan yang digunakan dalam proses pengolahan, bahan pengemas, perubahan proses pengolahan maupun pengaruh penyimpanan. Pada metode ini sebuah sampel sebagai kontrol diberilabel R dan disajikan kepada panelis bersama sampel lain yang diberi kode angka tiga digit. Panelis diminta membandingkan setiap sampel berkode dengan R dengan parameter pengamatan yang sama. Empat sampai lima sampel dapat diuji pada waktu yang bersamaan. Perbedaan yang sedikit antara sampel dan kontrol akan dapat terdeteksi
(Mahendradatta, 2007).

b.      Metode Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya (Gusfahmi, 2011).

Menurut Kartika (1988) tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi. Kesan seseorang sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu.

Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal. Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike) (Kartika, 1988).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, panci, pengaduk kayu, talenan, sendok, ayakan tepung, gelas ukur, timbangan analitik, mesin penggiling, blender, kompor, baskom, wajan, oven, cawan, erlemeyer dan pipet tetes.

3.2  Bahan

Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut (Euchema cottonii), santan kelapa, gula, tepung ketan, air bersih, aluminium foil, dan kacang hijau (Phaseolus aureus), aquades, chloroform, kertas saring, dan larutan H₂SO₄, NaOH.

3.3 Metode Penelitian.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan prosedur kerja adalah sebagai berikut :

3.3.1 Prosedur Penelitian

3.3.1.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau untuk memperoleh formulasi yang tepat sehingga diperoleh dodol yang kandungan gizinya meningkat dan masih dapat diterima dari segi sensori.

3.3.1.2 Penelitian Utama

Penelitian utama terpaparkan dalam prosedur pembuatan dodol rumput laut : Santan kelapa dipersiapkan dengan perbandingan satu butir kelapa ditambahkan 500 cc air (santan kental). Kemudian santan encer (perasan santan ke 2). Santan kelapa kental kemudian dipanaskan sampai agak berminyak. Santan encer dibagi 2, sebagian ditambahkan gula panaskan hingga larut dan sisihkan, sebagiannya lagi melarutkan tepung beras ketan dan bubur kacang hijau.

Penambahan rumput laut mensubtitusi sebesar 30-50% dari penggunaan tepung beras ketan yaitu 250 gram dan penambahan Kacang hijau sebesar 30-50% dari jumlah bahan yaitu 250 gr (jumlah rumput laut + beras ketan). Ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2 jumlah bahan. Di campurkan  bahan-bahan tersebut dimasak sampai adonan homogen, tidak lengket pada alat dan adonan mengkilap.

Adonan kemudian diaduk, pemasakan dilakukan selama 1-2 jam hingga diperoleh dodol yang tidak lengket di tangan bila ditekan dengan jari.

Dihancurkan dengan penambahan air 1:8

Diangin-anginkan selama 40 menit

Dikukus dengan suhu 100-110oC selama 30 menit

Disortir dari kotoran/biji yang rusak

Direndam selama 8 jam

Kacang hijau

Bubur Kacang Hijau

 

Gambar 1. Diagram Pembuatan Bubur Kacang Hijau

Rumput laut kering

(Eucheuma cottonii)

Direndam 3 hari

(penggantian air tiap 24 jam)

Rumput laut basah

Dipotong-potong

Diblender (penghancuran)

Bubur rumput laut

Gambar 2. Diagram Pembuatan Bubur Rumput Laut

Pendinginan  270C, t : 2 jam

Pemasakan dan pengadukan

Bubur Rumput Laut & Tepung Ketan (A1,A2,A3)

Pencampuran

Santan kental

Gula merah

Pemanasan T : 60OC, t : 20 menit

Bubur Kacang Hijau (B1,B2)

 

Analisis Kimia: -    Kadar protein -    Kadar serat -    Kadar Air -    Kadar Lemak Uji Organoleptik -    Metode Perbandingan berganda (kekenyalan) -    Metode Hedonik Uji Aceptibitas (Penerimaan)

Dodol Rumput laut

 

Gambar 3. Diagram Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus aureus).

3.3.2 Perlakuan

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan RAL dua faktorial. Faktor tersebut adalah perbandingan rumput laut dan beras ketan dan faktor penambahan rumput laut.

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :

A₁ : 50% bubur rumput laut (125 g) + 50% T.beras ketan (125 g)

A₂ : 40% bubur rumput laut (100 g) + 60% T.beras ketan (150 g)

A₃ : 30% bubur rumput laut (75 g)  + 70% T.beras ketan (175 g)

Faktor penambahan kacang hijau yang terdiri dari 2 taraf yaitu :

  B₁ : 30% (75 g),                                   B₂ : 50% (125 g).

3.3.3        Pengamatan

Pengamatan yang dilakuakn dalam penelitian ini antara lain pengamatan Objektif meliputi (kadar air, protein, lemak, abu, dan serat ) serta pengamatan subjektif meliputi (penampakan, bau, dan tekstur)

3.3.4        Metode Analisa

a.  Analisa Parameter Objektif

1.   Analisa Kadar Air (Sudarmanji,. dkk, 1997)

Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut ;

·                  Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama
15 menit.

·                  Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

·                  Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven selama 3 jam.

·                  Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang.

·                  Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat konstan atau tetap.

·                  Kadar air dihitung dengan rumus ;

                                                        % Kadar Air :  

2.   Analisis Kadar Protein (Sudarmanji,. dkk, 1997)

Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

·         Ditimbang kurang lebih 0,5 gr sampel. Dimasukkan ke dalam labu khjedhal 100 ml.

·         Ditambahkan kurang lebih 1 gr campuran selenium dan 10 ml H₂SO₄ pekat kemudian dihomogenkan.

·         Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan dingin, lalu dituang kedalam labu ukur 100 ml ambil dibilas dengan aquadest.

·         Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari dari 10 ml H₂BO₃ 2% tambah 4 tetes larutan indicator dalam erlemeyer 100 ml.

·         Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest di suling hingga volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml dibilas ujung penyuling dengan aquades kemudian ditampung bersama isinya.

·         Dititrasi dengan larutan HCL atau H₂SO₄ 0,02 n, perhitungan kadar protein dilakukan sebagai berikut :

% Kadar Protein = 

Keterangan :

V1 = Volume titrasi

                    N = normalitas larutan HCL atau H₂SO₄ 0,02 N

                    P  = faktor pengenceraN =100/5

3. Kadar Lemak (Sudarmadji., dkk, 1997)

Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut :

·         Ditimbang dengan teliti 1 gr sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan klorofrom mendekati skala.

·         Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

·         Dipipet 5 cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya
(a gram) lalu diovenkan suhu 100⁰C selama 3 jam.

·         Dimasukkan kedalam desikator ± 30 menit dan ditimbang (b gr)

·         Dihitung kadar lemak kasarnya dengan rumus sebagai berikut :

% Kadar Lemak =

Keterangan :

p : pengenceran : 10/5 =2

4. Analisis Kadar Serat (Apriyanto et al., 1989)

·         Bahan ditimbang 1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup.

·         Ditambahkan 30 ml H₂SO₄ 0,3 N

·         Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

·         Ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N.

·         Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

·         Disaring kedalam sintered glass no 1. Dihisap dengan pompa vakum.

·         Dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H₂SO₄  0,3 N,dan  50  ml alkohol.

·         Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam.

·         Didinginkankan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a gr).

·         Diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 500⁰C.

·         Dibiarkan agak dingin kemudian dimasukkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (b gr).

·         Perhitungan kadar serat dilakukan sebagai berikut :

%Kadar serat =

Ket     : a = berat bahan sebelum diabukan.

                   b = berat bahan setelah diabukan.

b.   Analisa Parameter Subjektif

            Analisa Parameter Subjektif menggunakan metode perbandingan berganda (skala 9) untuk mengetahui tingkat kekenyalan produk dan metode hedonik uji aseptibilitas (skala 5) untuk melihat penerimaan panelis terhadap dodol rumput laut yang dihasilkan.

3.3.5 Analisa Data

Data hasil pengamatan parameter objektif dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Di mana faktor pertama adalah perbandingan rumput laut dan beras ketan dan faktor kedua jumlah penambahan kacang hijau. Apabila hasilnya berbeda nyata maka akan dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT) sebagai uji lanjutan.

3.4 Waktu dan Tempat Penelittian

Penelitian ini berlangsung pada tanggal 11-16 November 2013. dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Unpatti Ambon

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Nurlailah. 2011. Modul Teknis Teknologi Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi Selatan.

Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT).

 http://www.ipb.ac.id /pembuatan-rumput-laut.html. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Adriyani C.T.,  2006.  Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Anonim , 2011. Manfaat Kacang Hijau.

http://tipsku.info/manfaat-kacang-hijau/. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Anggadireja,  J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya

Ariyadi Sugeng, 2006. Pembuatan Dodol Rumput Laut http://www.kanisiusmedia.com/product/grid/cat/19/Pembuatan-dodol-rumput-laut.html. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Astawan Made,  2005. Kacang Hijau, Antioksidan Yang Membantu Kesuburan Pria. http://www.ipb.ac.id/%7Etpg/de/pubde.php. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Asti L. Hadiman, 2012. Struktur dan Sifat Karaginan. http://marinamoy.blogspot.com/. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol MakananTradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI.

Gautara & S. Wijandi 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Teknologi Industri, Fafemeta-IPB.

Gusfahmi A. 2010.Uji Hedonik.

    http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2010/03/uji-hedonik.html. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Haryati Idrus,. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri

Kartika, B, dkk. 1988.  Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan : PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta

Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya. Malang.

Meta Mahendradatta, 2007. Modul Perkuliahan Analisa Sensori. Ilmu dan Teknologi Pangan ; Universitas Hasanuddin.Makassar.

Purwanti, 2008, Kandungan dan Khasiat Kacang Hijau. http://www.forumkami.net/fitness/34709-kandungan-nutrisi-kacang-hijau.html. Tanggal Akses  11 November 2013. Ambon

Reine, S. 1985. Pengembangan Cara Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula. Departemen  Perindustrian, Manado.

Soekarto, S. T. 1985.  Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil  Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.

Sundari. 1984. Teknologi Pangan Perusahaan Jenang Ny. Nira. Ponorogo. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Susanto, T dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : PT. Bina Ilmu Surabaya.

Suyanti Satuhu, Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Penebar Swadaya.

Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong (Casava). Universitas Negeri Semarang

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Harapan.

Wisnu R. A., 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut  (Eucheuma cottonii) dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Yartati, 2005.  Manfaat Kacang Hijau Untuk Kesehatan.  http://www.wikimu.com/News/News-Tag.aspx?t=kacang+hijau. Tanggal Akses  11 November 2013. Ambon