tgs diversifikasi produk perikanan

BAB I

PENDAHULUAN

 1.1.Latar Belakang
Sektor perikanan Indonesia pada era globalisasi ini memiliki prospek pengembangan yang sangat potensial. Hal ini dapat dilihat dari industri pangan hasil perikanan yang semakin berkembang dan beragam jenisnya. Salah satu bahan pangan perikanan yang pada saat ini sedang berkembang di Indonesia adalah surimi.Ikan merupakan bahan makanan yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya masyarakat Indonesia mengolah ikan menjadi berbagai macam produk tetapi sebelum menjadi produk kita terlebih dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan dan telah melalui proses pencucian dengan air dingin.Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang kita gunakan juga ikan yang benar-benar segar. Proses pembuatan surimi amatlah sederhana dan tidak memakan waktu yang lama pembuatan surimi benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril.Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, chikuwa, fish stick, agemono, detemaki, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain (Koswara, 2008).Kata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air (Matsumoto, 1992).Pengembangan surimi menjadi beraneka ragam produk merupakan suatu alternatif yang tepat dalam optimasi pemanfaatan produksi ikan di Indonesia. Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi tetapi pada umumnya yang digunakan adalah dari jenis ikan non ekonomis karena diharapkan akan memberikan nilai tambah terhadap bahan baku tersebut atau biasa juga digunakan jenis ikan lainnya seperti ikan hasil tangkap samping (by catch) dari kapal-kapal penangkap udang, hal ini tergantung dimana produk tersebut dibuat karena masing-masing daerah memiliki potensi jenis ikan yang berbeda.    1.2.Tujuan dan Manfaat
 Ø  Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mempelajari dan memahami proses pengolahan surimi menjadi produk. Sedangkan kegunaanya adalah agar mahasiswa dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang proses pengolahan surimi ikan
     

 

BAB II

PEMBAHASAN

 2.1. Defenisi Umum SurimiSurimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang (deboning), pencucian dan penghilangan sebagian kadar air (dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate protein) dari daging ikan (Okada, 1992).Surimi adalah produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai produk lanjutan (fish jelly products) seperti bakso, sosis, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko yang spesifikasinya menuntut kelenturan (spingeness) yang merupakan kriteria utama produk tersebut (BPPMHP, 1987).Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilisasikan dan diproduksi melalui tahap proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala, penghilangan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, dan pembekuan dengan cryprotectants, juga dapat diartikan sebagai suatu proses pencucian dan penghilangan air pada daging lumat ikan dari protein sakoplasma, lemak dan bahan-bahan yang tidak diinginkan seperti tulang dan kulit (Pipatsattayanuwong et al., 1995)
Mutu SurimiKarakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2694.1-1992) secara organoleptik sekurang-kurangnya:1.      rupa dan warna           : bersih, warna daging spesifik jenis ikan
2.      aroma                          : segar spesifik ikan
3.      daging                         : elastis, padat dan kompak
4.      rasa                              : netral agak manis
Untuk mempertahkan mutu,bahan baku harus segera diolah.  Apabila terpaksa harus menunggu, maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5 ˚C), kondisi saniter dan higienis.2.2. Teknologi Pengolahan Surimi Menjadi Aneka Ragam Produk 1.      Bakso Ikan        

Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Bakso umumnya dibuat dari daging sapi seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi selera konsumen berkembang. Bakso yang dibuat dari bahan baku ikan diantaranya bakso ikan tenggiri.Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso. Ikan hiu dan ikan pari yang berbau tidak sedap, juga dapat digunakan untuk membuat bakso, dengan cara menghilangkan bau tidak sedap melalui proses pencucian urea yang ada pada daging ikan tersebut.Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. (Singgih Wibowo, 2002). Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran.

PENGOLAHAN BAKSO
Bahan Baku · Surimi/mince 100% 500 gr
Bahan Pembantu dan Tambahan · Garam 2,6%                    13 gr · MSG 0,25%                    1,25 gr · Lada 0,25%                     1,25 gr · Bawang putih 0,5%         2,5 gr · Bawang merah 1%           5 gr · Tepung tapioka 12,5%     62,5 gr · STPP 0,2%                       1 gr · Baking soda 0,1%            0,5 gr · Air es 20% – 40%            200 gr – 400 gr	Peralatan · Food processor/silent cutter/mixer · Wadah · Kompor · Alat perebusan · Pisau · Serokan · Talenan · Alat pencetak · Sendok · Alat pengemasan
Cara Pengolahan Ø  Surimi atau daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer. Ø  Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit. Ø  Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok. Ø  Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 400C selama +20 menit. Selanjutnya rebus pada suhu 900C selama +20 menit atau sampai bakso mengapung. Ø  Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik) dan simpan pada suhu beku.

 2.      Nugget IkanNugget ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas, awet dan mengandung protein yang tinggi. Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama bisa dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3 . pertama dapat menurunkan kadar kolestrol darah yang berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari lemak Omega-3 adalah berperan dalam proses tumbuh kembang otak. (Singgih Wibowo, 2002) .Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. 

PENGOLAHAN NUGGET
Bahan 1.      Surimi/Mince 84 %         (1000 gr) 2.      Garam 1,5 %                   (17,86 gr) 3.      Tepung terigu 3,5 %        (41,66 gr) 4.      Air es 6,0 %                     (71,43 gr) 5.      Minyak sayur 3,0 %         (35,71 gr) 6.      Gula-gula 1,0 %               (11,90 gr) 7.      Seasoning (10:8:2) 2 % 8.      Bawang merah 6,0 %         (5,95 gr) 9.      Bawang putih 3,0 %           (4,76 gr) 10.  MSG 1,0 %                        (1,19 gr)	Bahan Batter ( 500 ml) 1.      Garam 3 %                    ( 15 gr ) 2.      Tepung terigu 30 %       ( 150 gr ) 3.      Tepung maizena 15 %    ( 75 gr) 4.      Baking powder 0,5 %     (2,5 gr ) 5.      Lada 1,5 %                      (7,5 gr) 6.      Air es 50 %                      ( 250 gr)
Peralatan 1.      Silent cutter/ food processor/mixer. 2.      Cetakan 3.      Alat perebusan 4.      Pisau 5.      Sodet 6.       Wadah
Cara Pengolahan Ø  Persiapan bahan baku Ø  Pencampuran. Selama pencampuran tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam) hingga terbentuk adonan yang lengket, selanjutnya, tambahkan bahan tambahan lainnya secara perlahan-lahan. Selama proses pencampuran , tambahkan air dingin secara bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah. Pencampuran dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen. Ø  Pembentukan adonan dibentuk empat persegi dengan ukuran 4x3x1, dengan menggunakan alat pencetak. Ø  Battering and breading. Nugget di celupkan kedalam adonan batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti. Ø  Pembekuan. Nugget ikan yang telah dilumuri dengan tepung roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu –350C. Ø  Pengepakan dan penyimpanan. Nugget ikan yang telah beku kemudian dikemas secara vakum dan disimpan di gudang beku pada suhu – 200C. Ø  Penggorengan. Nugget beku digoreng dalam minyak panas (1800C) hingga produk berwarna coklat keemasan.

  3.      Kaki NagaKaki naga ikan adalah salah satu produk diversifikasi yang telah diperdagangkan secara komeengan variasi menggunakan bahan baku udang atau ikan. Produk ini bebentuk bulat lonjong ditusuk sebagai pegangan.       Kaki Naga

 

PENGOLAHAN KAKI NAGA IKAN
Bahan Baku Ø  Surimi/lumatan daging 100 % 700 gr
Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu Ø  Garam 2,1 %                 14,7 gr Ø  Gula 1,5 %                     10,5 gr Ø  Tepung terigu 10 %       70 gr Ø  Lada 0,2 %                      1,4 gr Ø  MSG 0,3 %                      2,1 gr Ø  Bawang putih 5 %           35 gr Ø  Bawang Bombay 5 %      35 gr Ø  Wortel 5 %                      35 gr Ø  Kembang tahu 3 %          21 gr Ø  Putih telur 10 %              70 gr Ø  Tusuk sumpit (diameter cukup besar)	Peralatan Ø  Food processor/silent cutter/mixer Ø  Pisau Ø  Talenan Ø  Wadah Ø  Sendok Ø  Alat pengukus Ø  Alat pengemasan
Cara Pengolahan Ø  Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong dilumatkan di dalam silent cutter/ food processor/mixer. Ø  Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. Ø  Adonan dicetak dalam bentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah disiapkan. Ø  Hasil cetakan dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan dengan tepung roti. Ø  Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.

    4.      Sosis Ikan
  Sosis ikan adalah produk olahan lanjutan dari surimi atau surimi based product yang berbentuk silinder. Sosis ikan biasanya menggunakan bahan baku ikan berdaging putih dan sangat jarang menggunakan ikan berdaging merah. Penggunaan pewarna dan flavor buatan kadang kadang di tambahkan untuk memberian warna dan rasa yang menarik. 
  Sosis Ikan 

PENGOLAHAN SOSIS IKAN
Bahan Baku Ø  Surimi/lumatan daging 100 % 1000 gr
Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu Ø  Garam 1,5 %                           15 gr Ø  Lada 0,5 %                               5 gr Ø  MSG 0,2 %                              2 gr Ø  Minyak goreng 2 %                 20 ml Ø   Susu bubuk 3 %                      30 gr Ø  Bawang putih 2 %                    20 gr Ø  Bawang merah 3 %                  30 gr Ø  Jahe 0,5 %                                5 gr Ø  Tepung tapioca 20 %               200 gr Ø  Sorbitol (gula halus) 2 %        20 gr Ø  Baking soda 0,2%                   2 gr Ø  Flavor (smoke) 0,5%               5 ml Ø  Air es 20%-30%                   200 -300 ml Ø  Pewarna secukupnya	Peralatan Ø  Food processor/silent cutter/mixer Ø  Waterbath/ kompor Ø  Panci perebusan Ø  Pisau talenan Ø  Sendok Ø  Sodet Ø  Serokan Ø  Stuffer Ø  Plastik casing
Cara Pengolahan Ø  Surimi/ daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/ mixer Ø  Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit Ø  Adonan dimasukkan ke dalam casing (pembungkus sosis) dengan menggunakan alat sosis (stuffer). Setiap panjang tertentu (5 cm) sosis diikat dengan klem secara otomatis atau dengan cara manual. Ø  Sosis hasil cetakan direbus pada suhu 400C selama 20 menit. Selanjutnya direbus pada suhu 900C selama 20 menit. Kemudian dinginkan, dikemas dn disimpan dalam suhu beku.

  BAB IIIPENUTUP 3.1. KesimpulanØ  Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air
Ø  Surimi adalah produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai produk lanjutan (fish jelly products) seperti bakso, sosis, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko yang spesifikasinya menuntut kelenturan (spingeness) yang merupakan kriteria utama produk tersebut
Ø  Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi tetapi pada umumnya yang digunakan adalah dari jenis ikan non ekonomis karena diharapkan akan memberikan nilai tambah terhadap bahan baku tersebut         DAFTAR PUSTAKA http://mohammadramli.blogspot.com/2011/02/surimi-ikan.htmlhttp://rahma08iron.blogspot.com/2011/03/pembuatan-surimi.html