Joung Tepa MIKROBIOLOGI HP

MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN

O l e h :

ZADRAK RUIMASSA

2011-67-026

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2013

                                                          KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis persembahkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena atas pimpinan dan perlindungan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Dalam makalah ini, penulis akan membahas tentang :

“Mikroba patogen pada Hasil Perikanan Segar dan Olahan”

Penulis menyadari bahwa makalah ini dibuat dengan kelemahan dan keterbatasan penulis, untuk itu penulis mengharapkan adanya kritikan dan saran yang membangun dari semua pihak untuk melengkapi kekurangan-kekurangan yang ada dalam makalah ini.      

Semoga makalah ini bermanfaat bagi kita semua.

Ambon, 22 Oktober 2013

Penulis

                                                                                                            

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

B.     Rumusan Masalah

C.     Tujuan

D.     Manfaat

BAB II PEMBAHASAN

BAB III PENUTUP

A.     Kesimpulan

B.     Saran

DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Mikroorganisme yang paling dominan dan berperan dalam kerusakan (pembusukan) daging ikan adalah bakteri.Bakteri telah ada sewaktu ikan masih hidup, yaitu terdapat pada insang, organ isi perut dan permukaan tubuh ikan.Tapi bakteri tersebut tidak merusak, dikarenakan ikan memilikin ketahanan dan kebutuhan bakteri untuk pertumbuhannya telah tersedia dari lingkungannya.Setelah ikan mati, tubuh ikan tidak lagi memiliki ketahanan dan bakteripun tidak terpenuhi kebutuhannya. Karena hal yang demikian ini maka bakteri segera menggunakan (memanfaatkan) daging ikan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dan populasi bakteri segera berkembang cepat sehingga mempercepat pula kerusakan daging ikan (Irawan, 1995b)

Lingkungan air mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada ikan.Ikan yang hidup di laut utara umumnya membawa banyak bakteri psikrofilik, sedangkan ikan yang berada di laut tropis lebih banyak membawa bakteri mesofilik (Frazier & Westhoff, 1988).Selanjutnya Rahayu et al. (1992) menyatakan bahwa meskipun ikan ditangkap di air laut, selama penyimpanan biasanya bakteri air tawar menjadi dominan karena ikan disimpan di dalam es yang terbuat dari air tawar.

Ikan segar pada umumnya tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella dan Stapilokoki, kecuali jika ikan tersebut ditangkap dari air yang terpolusi berat. Akan tetapi ikan dapat terkontaminasi selama penanganan dan pengolahan, dan dapat mengandung bakteri pembusuk mesofilik dan indikator seperti Escherichia coli, Streptokoki fekal, Stapilokoki, dan Salmonella (Rahayu et al. 1992)

Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat seringkali menelan korban jiwa.Kita perlu mewaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar di pasaran.

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme.Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi.Kejadian ini biasanya terjadi padapembusukan bahan pangan.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkanmenjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguangangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organismeorganisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasiltoksin. toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.

B.     Rumusan Masalah

1.       Mikroba patogen apa saja yang menyerang produk perikanan segar dan olahan ?

2.       Bagaimana cara menghambat/mematikan mikroba tersebut ?

C.     Tujuan

1.       Untuk mengetahui mikroba yang terdapat pada produk perikanan segar dan olahan.

2.       Untuk mengetahui cara menghambat mikroba yang terdapat dalam produk perikanan segar dan olahan

D.     Manfaat

v  Sebagai bahan informasi kepada masiswa Perikanan yang mempelajari mata kuliah Mikrobiologi Hasil Perikanan

BAB II
PEMBAHASAN

v   MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PERIKANAN SEGAR (IKAN)

PRODUK  PERIKANAN SEGAR	JENIS MIKROBA	DAERAH YANG DI SERANG
v  Ikan Cakalang	1.       Achromobacterstenohalis 2.       Flavobacterium piscicada 3.       Micrococcus colpoganes 4.       Micrococcus agilis 5.       Micrococcus varians 6.       Pseudomonas ichthyodermis 7.       Pseudomonas indescens	Insang
	1.       Alcaligens faecalis 2.       Flavobacterium marinum 3.       Micrococcus varians 4.       Pseudomonas halodenitrificans 5.       Pseudomonas ichthyodermis 6.       Pseudomonas membranoformios	Daging
	1.       Aehromobaccter stenohalis 2.       Bacillus maceran 3.       Flavobacterium marinum 4.       Micrococcus halodenitrificans 5.       Pseudomonas iridescens 6.       Pseudomonas membranformis 7.       Pseudomonas marinoglutinosa	Perut
v  Ikan Nila	1.       S. agalactive	Mata, perut, daging
v  Ikan maskoki	1.       Argulus sp 2.       Saprolegenia  sp  (jamur) 3.       Achylya sp (jamur)	Sirip, insang, dan seluruh bagian luar tubuh
v  Ikan Tunul (Sphytaena barracuda)	E.Coli,  S.typosa,   V.cholarea,   S.auereus	Insang dan perut
v  Ikan Belanak (Mugil sp)	E.Coli,  S.typosa,  V.cholarea,  S.auereus	Insang dan perut
v  Ikan Tigowojo (Johnius sp)	E.Coli,  S.typosa,  V.cholarea,  S.auereus	Insang dan perut
v  Ikan Kedukan (Arius sagor)	E.Coli,  S.typosa,  V.cholarea,  S.auereus	Insang dan perut

v  MIKROBA PATOGEN PADA CUMI-CUMI

PRODUK PERIKANAN SEGAR	JENIS MIKROBA	DAERAH YANG DI SERANG
v  Cumi-cumi	Photabacterium phosphoreum	Organ cahaya

                                         

v  MIROBA PATOGEN PADA GASTROPODA

PRODUK PERIKANAN SEGAR	JENIS MIKROBA	DAERAH YANG DI SERANG
v  Gastropoda	1.       Klobsiella sp. 2.       Pseudomonas sp. 3.       Eshherichia coli 4.       Staphylococcus 5.       Enterobacteria

v  MIKROBA PATOGEN PADA KERANG-KERANGAN

PRODUK PERIKANAN SEGAR	JENIS MIKROBA	DAERAH YANG DI SERANG
v  Kerang-kerangan	1. Salmonella 2. E. coli 3. V. parahemolyticus 4. Clostridia	Celah insang (lamella)

Ø  MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK OLAHAN

ü  PENGALENGAN

PRODUK OLAHAN	JENIS BAKTERI	PERANANAN
v  Makanan Kaleng	1. Clostridium botilinum 2. Bacillus stearothermophillus 3. Desulfotomaculum nigrificans 4. Clostridium thermosaccharolyticum	Keracunan pembusuk pembusuk pembusuk

ü  FERMENTASI

PRODUK OLAHAN	JENIS BAKTERI	PERANAN
v  Yoghurt (susu fermentasi)	·         Lactobacillus bulgaricus ·         Streptococcus thermophilus	Memberikan manfaat
v  Soygurt	·         Lactobacillus bulgaricus ·         Streptococcus thermophilus	Memberikan manfaat
v  Keju	·         Lactobacillus bulgaricus ·         Streptococcus thermophilus	Memberikan manfaat
v  Kefir	·         Lactobacillus bulgaricus ·         Saccharomyces cereviciae	Memberikan manfaat

ü  PENGERINGAN

PRODUK OLAHAN	JENIS BAKTERI
v  Makanan kering	1.       Clostridium sp. 2.       Bacillus sp.

v  CARA MENGHAMBAT / MEMATIKAN BAKTERI

a.       Untuk Pengalengan, Fermentasi, Dan Pengeringan

1.       Pengeringan dan Liofilisasi

                        Pengeringan (desikasi atau dehidrasi) merupakan metode kuno dalam pengawetan makanan.Idealnya lebih dari 90% air dibuang dari makanan, sehingga makanan dapat disimpan lebih lama.Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi tidak membunuhnya.Pengeringan dapat dilakukan secara alami (kering matahari) maupun mekanis (kering oven). Dalam proses pengeringan sering ditambahkan garam, gula tinggi, maupun food aditive untuk meningkatkan tekanan osmosis.

                        Liofilisasi (kering-beku) merupakan teknik lebih modern dan diterapkan pada industri kopi instan dan ragi roti. Proses ini melibatkan pengeringan makanan beku dalam kondisi vakum. Teknik ini menghasilkan makanan lebih berkualitas daripada pengeringan biasa.

2.       Iradiasi

                        Iradiasi makanan merupakan metode pengawetan makanan baru dan kontroversial, karena keamaman radiasi.Terdapat 2 jenis radiasi untuk pengawetan makanan, yaitu radiasi ionik dan radiasi nonionik.

                        Radiasi sinar UV merupakan bentuk radiasi nonionik, merupakan radiasi berkekuatan penetrasi terbatas.Panjang gelombang radiasi dan lama radiasi menentukan efektivitas metode ini. Radiasi UV efektif sebagai agen sanitasi untuk peralatan pemroses makanan dan permukaan lain. Radiasi microwave (nonionik) dipaka unutk preparasi makanan bukan untuk mengawetkan makanan. Radiasi microwave tidak membunuh mikroba, tetapi panas yang dihasilkan radiasi microwave dapat membunuh mikroba.

                        Radiasi ionik seperti sinar gamma memiliki kekuatan penetrasi tinggi dan bersifat mikrobisida. Radiasi ini dapat diterapkan sebeblumd an sesudah pengemasan, bergantung jenis makanan. Radiasi gamma Cobalt-60 atau Cesium-137 telah digunakan oleh negara Eropa dan Jepang selama beberapa tahun.Menurut US FDA metode iradiasi adalah aman untuk pengawetan makanan tertentu. Iradiasi sukses diterapkan pada ikan segar selama transportasi ke pasar. Iradiasi dapat mereduksi kerusakan buah dan sayur segar.

3.       Food Aditive

                        Sejumlah senyawa kimia ditambahkan pada berbagai makanan untuk membunuh mikroba atau menghambat pertumbuhannya.Senyawa tambahan tersebut disebut food aditive.

                        Asam organik dapat menurunkan nilai pH makanan, sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen dan bakteri penghasil toksin.Asam benzoat, sorbat, dan propionat mampu menghambat pertumbuhan khamir dan jamur dalam margarin, jus buah, roti, kue, dan biskuit.

                        Agen alkilasi seperti etilen oksida dan propilen oksida biasanya digunakan pada kacang (nut) dan rempah-rempah (spices). Sulfur oksida sangat efektif pada pH asam dan hanya digunakan untuk bleaching buah kering dan membunuh bakteri dan khamir tak diinginkan pada wine. Ozon (oksigen reaktif) biasa digunakan untuk membunuh bakteri koliform pada kerang dan air minum.Ozon memiliki keuntungan, yaitu tidak meninggalkan residu.Ozon dapat merusak lisozim paru jika terhirup dan dapat membuat tengik makanan.

                        Natrium klorida (garam) dapat meningkatkan tekanan osmotik pada makanan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroba.Garam digunakan untuk menghambat pertumbuhan Clostridium pada daging, meskipun jamur masih dapat tumbuh di makanan asin.Garam mampu mendehidrasi makanan dan sel bakteri, sehingga menyulitkan mikroba memperoleh air.

                        Senyawa lain memiliki fungsi khusus. Senyawa halogen seperti Natrium hipoklorit mendisinfeksi air dan permukaan makanan.Gas klorin mencegah pertumbuhan mikroba pada permukaan peralatan pemroses makanan.Nitrat dan nitrit menekan pertumbuhan mikroba pada daging, khususnya daging giling. Namun nitrat dan nitrit dapat berubah menjadi nitrosamin  yang bersifat karsinogenik dan toksis pada hati, ketika dimasak. Nitrit biasanya digunakan untuk menjaga kecerahan warna daging.Karbon dioksida pada minuman berkarbonasi (bersoda) dapat membunuh bakteri, tetapi tidak dapat membunuh jamur.

4.       Pasteurisasi Susu

                                    Pencegahan kerusakan dan penyakit ditularkan melalui susu dimulai dari kesehatan ternak dan pemerah susu. Pada masa lalu, tuberkulosis bovin terkadang menular ke manusia melalui susu. Oleh karena itu penanganan susu dari pemerahan sampai pengemasan sangat penting untuk mencegah penularan penyakit.

                                    Susu dikumpulkan dalam wadah bersih, tetapi tidak steril. Oleh karena itu, susu harus disterilisasi. Sterilisasi susu menggunakan teknik pasteurisasi. Terdapat 2 metode pasteurisasi, yaitu pasteurisasi cepat (Flash pasterurization) dan pasteurisasi lama (hold pasteurization).

Pasteurisasi cepat, yaitu memanaskan susu pada suhu 71,6°C selama 15 detik. Pasteurisasi lama, yaitu memanaskan susu pada suhu 62,9°C selama 30 menit. Kedua metode tersebut mampu membunuh sel vegetatif patogen yang biasanya dijumpai di susudan dapat merusak susu. Setelah pasteurisasi, susu segera didinginkan dan disimpan pada suhu dingin (refrigerasi). Terdapat metode pasteurisasi lain, yaitu pasteurisasi UHT (ultra heat treatment). Pasteurisasi UHT, yaitu memanaskan susu pada suhu 87,8°C selama 3 detik. Susu UHT dapat disimpan pada suhu kamar selama 6 bulan.

Susu dapat diawetkan dalam bentuk susu kental manis (condensed milk) dan juga harus disterilisasi. Susu dikentalkan dan disterilisasi dengan pemanasan. Meskipun susu steril bebas dari mikroba patogen, tetapi tidak bebas dari semua mikroba.

BAB III
PENUTUP

A.     Kesimpulan

Bedasarkan pembahasan tentang jenis-jenis mikroba yang ada pada produk perikanan segar dan olahan maka dapat disimpulkan bahwa :

1)       Bakteri telah ada sewaktu ikan masih hidup, yaitu terdapat pada insang, organ isi perut dan permukaan tubuh ikan. Tapi bakteri tersebut tidak merusak, dikarenakan ikan memilikin ketahanan dan kebutuhan bakteri untuk pertumbuhannya telah tersedia dari lingkungannya. Setelah ikan mati, tubuh ikan tidak lagi memiliki ketahanan dan bakteripun tidak terpenuhi kebutuhannya. Karena hal yang demikian ini maka bakteri segera menggunakan (memanfaatkan) daging ikan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dan populasi bakteri segera berkembang cepat sehingga mempercepat pula kerusakan daging ikan

2)       Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

B.     SARAN

ü  Bagi mahsiswa, lakukanlah penelitian lanjutan tentang peranan-peranan mikroba bagi kehidupan sehingga dapat menjadi bahan informasi bagi masyarakat yang mengkonsumsi produk perikanan segar dan olahan.

DAFTAR PUSTAKA

Fausi.2005, “Kebijakan Perikanan Dan Kelautan“, Penerbit PT. Gramedia PustakaUtama Jakarta.

Peristiwady. 2006, ‘’Petunjuk Identifikasi Ikan-Ikan Laut Ekonomis Penting DiIndonesia ‘’,Penerbit. LIPI Press, Jl. Gondang dia Lama 39, Menteng , Jakarta 10350.

Malaka, Ratmawati., dan Laga, Amran., 2005. Isolasi dan Identifikasi Lactobacillus bulgaricus Strain Ropy dari Yoghurt Komersial, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Universitas Hasannudin Makasar, Makasar Sulawesi Selatan.

Hardiningsih, Riani., Nonta, Refina Napitupulu, Rostiati., dan Yulinery, Titin., 2006. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah (Isolation and resistance test of several isolates of Lactobacillus in low pH), Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Bogor Jawa Barat.

http://www.bakteripatogen.com