Joung Tepa pembekuan ikan

 MAKALAH 

PEMBEKUAN IKAN 

D

I

S

U

S

U

N

O L E H :

ZADRAK RUIMASSA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN UNPATTI

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis persembahkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas pimpinan dan perlindungan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Dalam makalah ini, penulis akan membahas tentang :

“PEMBEKUAN IKAN”

Penulis menyadari bahwa makalah ini dibuat dengan kelemahan dan keterbatasan penulis, untuk itu penulis mengharapkan adanya kritikan dan saran yang membangun dari semua pihak untuk melengkapi kekurangan-kekurangan yang ada dalam makalah ini.

Semoga makalah ini bermanfaat bagi kita semua.

Ambon, November  2013

Penulis

DAFTAR  ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I  PENDAHULUAN

            1.1  Latar Belakang

            1.2  Tujuan Penulisan

BAB II  PEMBAHASAN

2.1  Prinsip Pembekuan Ikan

2.2  Proses Pembekuan

2.3  Perubahan Suhu selama Pembekuan

2.4  Penanganan Ikan Untuk Dibekukan

2.5  Alat-alat Pembeku Ikan

2.6  Waktu Pembekuan

2.7  Distribusi Ikan Beku

BAB III  PENUTUP

                Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.          Latar Belakang

          Indonesia merupakan Negara agraris yang memiliki potensi perikanan cukup besar. Dengan luas lautan mencapai 5.8 juta km², Indonesia memiliki potensi ikan sebesar 6,5 juta ton per tahun. Dari potensi yang dimiliki, belum semua dapat dimanfaatkan karena dana dan sumber daya manusianya belum memadai sehingga mengakibatkan 20-30 % dari produksi ikan mengalami kerusakan dan tidak dapat digunakan. Hal ini tidak mengherankan, sebab ikan merupakan bahan pangan yang relative mudah mengalami pembusukan. Oleh sebab itu Ikan perlu ditangani dengan cara Pembekuan.

          Pengawetan ikan dengan pembekuan memiliki sejumlah aplikasi. Apabila tempat penangkapan ikan sangat jauh dari pelabuhan yang membuat pelapisan es menjadi tidak praktis, maka membekukan hasil tangkapan menjadi satu-satunya alternatif. Selain itu, apabila jarak pasar konsumen jauh dari pelabuhan, pembekuan diperlukan selama jangka waktu penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Pembekuan juga bermanfaat selama jangka waktu kelimpahan dan kekurangan. Ikan-ikan dapat dibekukan ketika jumlahnya berlimpah dan didistribusikan sepanjang jangka waktu dimana ikan tersebut langka, sehingga menstabilkan pasar. Selain itu, produk-produk yang bersifat musiman dapat dibekukan ketika melimpah dan dibuat tersedia sepanjang tahun.

1.2. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui tentang Pembekuan dan Alat-alat Pembekuan Ikan
2. Memberikan informasi kepada mahasiswa THP yang mempelajari mata kuliah Teknologi Refrigerasi

BAB II

PEMBAHASAN

Pengertian Umum

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Pembekuan itu sendiri bukanlah sebuah cara pengawetan. Pembekuan ikan haras dilakukan menurut garis-garis tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru merusak ikan. Baik pembekuan maupun penyimpanan berikutnya mempunyai banyak aspek yang haras diperhatikan. Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan.

2.1.          Prinsip Pembekuan Ikan

Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku yang dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.

Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses kimia enzimatis masih teras berjalan.

Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut.

1.      Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan cairan menjadi sangat terbatas. Dengan demikian, bakteri akan mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.

2.      Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku dan volumenya bertambah dan memecah dinding sel, sehingga menyebabkan kematian bakteri.

3.      Suhu yang sangat rendah itu sendiri menyebabkan bakteri yang tidak tahan terhadap suhu rendah akan mati.

2.2.          Proses Pembekuan Ikan

Seperti halnya proses pendinginan, proses pembekuan juga bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghabat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim.

Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air didalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi Kristal es. Kandungan air ini terdapat didalam sel jaringan dan ruang antarsel. Sebagian besar air didalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yakni cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain didalam tubuh ikan, seperti molekul, protein, lemak dan karbohidrat.

Berdasarkan urutannya, proses pembekuan ikan akan dimulai dari bagian luar menuju bagian dalam tubuh. Cairan tubuh yang pertama kali beku dalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titk bekunya yang sangat rendah. Dalam pelaksanaan sehari-hari sangat sukar untuk membekukan seluruh cairan yang terdapat dalam tubuh ikan dan secara ekonomis juga tidak memberikan banyak keuntungan.

Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pembekuan sangat tergantung pada kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin dicapai. Suhu pembekuan, dimana seluruh cairan tubuh ikan telah membeku, disebut eutectic point dan biasanya berkisar antara -55 sampai -65⁰C. Penurunan suhu lingkunagan selanjutnya akan meningkatkanjumlah cairan tubuh ikan yang akan membeku dan akhirnya akan mencapai air tak bebas. Biasanya proses pembekuan ikan dianggap selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12⁰C, karena pada suhu tersebut sebagian besar cairan yang terdapat dalam tubuh ikan telah membeku.

Secara singkat, proses pembekuan cairan didalam tubuh ikan dapat dibagi menjadi tiga fase, yaitu :

1.      Pada fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera diikuti dengan penurunan suhu tubuh ikan. Proses pembekuan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan mencapai 0⁰C ditandai dengan terbentuknya Kristal-kristal es. Pada fase ini, pembentukan Kristal es akan berlangsung sangat cepat dan dimulai dari tubuh bagian luar menuju bagian dalam

2.      Penurunan suhu lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh. Biasanya proses pembekuan ini akan segera berhenti apa bila suhu tubuh telah mencapai -12⁰C. Kisaran suhu ini disebut sebagai daerah kritis (critical zone). Waktu yang diperlukan untuk mengubah suhu tubuh dari 0 sampai -12⁰C disebut periode pembekuan (thermal arrest period) yaitu waktu yang diperlukan untuk melintasi daerah kritis (critical zone).

3.      Karena sebagian besar cairan tubuh ikan yang telah banyak membeku pada periode sebelumnya, pada fase ini proses pembekuan akan berlangsung lambat, meskipun suhu terus diturunkan hingga mencapai -30⁰C.

Proseses pembekuan cairan didalam tubuh ikan dapat dilihat dalam Grafik di bawah ini.

Gambar 1. Proses Pembekuan cairan tubuh Ikan

v  Pengaruh proses pembekuan terhadap bakteri

Proses pembekuan dapat menghambat atau menyebabkan kematian sebagian bakteri, karena :

1.      Proses pembekuan mengubah cairan tubuh ikan menjadi kristal-kristal es sehingga kehidupan bakteri akan terganggu dan mengalami kesulitan dalam menyerap makanannya.

2.      Selain cairan tubuh ikan, cairan yang terdapat didalam sel bakteri juga membeku. Akibat pembekuan ini, volume cairan sel bakteri menjadi besar dan akan memecahkan dinding sel bakteri, sehinngga mematikan bakteri.

Proses pembekuan juga akan menghambat aktivitas penyebab proses pembusukan lainnya, seperti mikroorganisme, enzim-enzim, maupun oksidasi lemak oleh oksigen.

2.3.          Perubahan suhu selama pembekuan

Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya terbagi atas tiga tahapan sebagai berikut.

a.       Tahap Pertama, suhu menurun dengan cepat hingga tercapainya titik beku

b.      Tahap Kedua, suhu turun perlahan-lahan disebabkan karena dua hal :

1.      Penarikan panas dari tubuh ikan bukan karena penurunan suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air didalam tubuh ikan;

2.      Terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat untuk proses pendinginan dari bagian-bagian didalamnya.

c.       Tahap Ketiga, jika kira-kira ^3/4 bagian dari kandungan air sudah beku. Penurunan suhu kembali berjalan dengan cepat

Bagian yang digelapkan pada kurva di gambar 2 (terletak antara 0⁰C dan -5⁰C) disebut thermal arrest, yang secara harafia berarti hambatan panas. Pada tahapan ini sebagian besar air (75%-85%) mengkristal menjadi es. Dengan kata lain, daerah yang digelapkan ini merupakan daerah pembekuan kristal es yang terbanyak. Waktu yang dibutuhkan ikan didalam pembekuan untuk melintasi daerah ini di sebut thermal arrest time.

Gambar 2. Grafik suhu dan waktu dalam pembekuan ikan

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan di bagi menjadi dua yaitu

1.      Pembekuan Cepat (quick freezing), yaitu pembekuan tidak lebih dari 2 jam.  Pembekuan cepat menghasilkan Kristal yang kecil-kecil didalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, Kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging, dan hanya sejumlah kecil yang lolos sebagai drip.

2.       Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu bila Pembekuan lebih dari 2 jam.

Pembekuan lambat menghasilkan Kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik; menjadi berongga-rongga (keropos), dan banyak sekali drip yang terbentuk. Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan pengumpulan dari garam dan enzim dalam sel daging dalam bentuk larutan, menyebabkan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan-perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki.

Pembekuan menyebabkan protein berubah beberapa fungsinya. Karena dalam perubahan ini protein kehilangan sifat alaminya (nature), maka perubahan ini diberi nama denaturasi protein. Denaturasi tergantung pada suhu; jika suhu turun, denaturasi berjalan lambat. Denaturasi juga tergantung pada konsentrasi enzim dan komponen-komponen lain. Ketika ikan membeku, konsentrasi enzim dan komponen-komponen di dalam air yang belum membeku makin meningkat. Peningkatan konsentrasi ini mempercepat denaturasi. Jadi ada dua faktor yang mempengaruhi kecepatan denaturasi protein, dan keduanya bekerja saling berlawanan jika suhu ikan diturunkan (yang satu makin lemah, yang lain makin kuat pengaruhnya). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa aktivitas denaturasi yang terbesar terjadi pada kisaran suhu -1⁰C dan -2°C.

2.4.          Penanganan Ikan Untuk Dibekukan

Pembekuan dan cold storage tidak dapat menaikkan mutu ikan. Cara ini, meskipun dengan teknik yang terbaik, hanya dapat mempertahankan mutu ikan dalam kondisi seperti waktu mulai dimasukkan ke dalam alat pembeku. Karena itu adalah sangat penting untuk memilih ikan yang sesegar mungkin untuk dibekukan. Di kapal ikan, pembekuan harus dilakukan secepat mungkin setelah ikan naik ke atas dek, ikan jangan sampai dibiarkan menunggu sesuatu yang tidak perlu. Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa membekukan ikan yang belum mengalami rigor mortis akan menyebabkan ikan itu rusak.

1. Bentuk-bentuk Ikan yang Dibekukan

Cara mempersiapkan ikan untuk dibekukan tergantung pada bentuk apa yang dikehendaki dengan pembekuan itu. Hal ini ditentukan berdasarkan situasi pemasarannya. Ikan dapat dibekukan dalam bentuk blok di dalam kantong-kantong plastik ataupun secara individual, sedangkan ikannya sendiri dapat disiapkan dalam bentuk:

1.      whole (utuh);

2.      gill dan gutted (dibuang insang dan isi perutnya);

3.      fillet, steak, stick, loin, dan sebagainya.

Selain itu, ikan dapat dibekukan dalam bentuk:

1.       individual (tunggal, satu ekor atau satu potong daging), dan

2.      blok (beberapa ekor atau beberapa potong ikan menjadi satu blok).

Bentuk blok dapat dibuat dengan menyusun ikan yang akan dibekukan di dalam pan dari logam (aluminium, baja berlapis seng, stainless steel) atau kotak-kotak karton, kemudian diisi air seperlunya atau tanpa diisi air.

Selain itu, dengan menggunakan vertical-platefreezer atau rotary-plate freezer bentuk blok itu dapat dibuat langsung dengan block mould-nya.

Pembekuan melibatkan berbagai macam spesies ikan, proses, cara penyajian dan pengepakan.Karena itu maka berbagai macam produk beku dapat ditemukan di pasar. Namun demikian, produk-produk itu dapat dikelompokkan menjadi dua: produk untuk dikonsumsi langsung, dan produk untuk diproses lebih lanjut.

2.5.          Alat-alat pembeku Ikan

Alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut freezer. Pada prinsipnya, alat ini akan menyerap panas dari tubuh ikan yang akan dibekukan dan memindahkannya ke tempat lain dengan perantaraan obat pendingin (refrigerant).

Freezer atau alat pendingin pada umumnya bekerja dengan menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan perantaraan bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan Freon. Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam suatu ruang tertutup yang diatur titik-didihnya (dengan menurunkan tekanannya), ia akan menguap sambil menyerap sangat banyak panas dari ruangah tersebut, sehingga ruangan itu menjadi dingin. Di dalam freezer, proses pendinginan itu dikendalikan dengan peralatan-peralatan mekanis sehingga pendinginan berjalan dengan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evapo­rator melalui sebuah katup ekspansi.

Berdasarkan alat yang dipakai, cara pembekuan dibagi menjadi lima golongan sebagai berikut.

CARA PEMBEKUAN	NAMA ALAT PEMBEKU
Meletakkan ikan di atas rak yang terbuat dari pipa-pipa dingin	Sharp freezer
Menjepitkan ikan di antara pelat-pelat dingin	Multi-plate freezer (Contact-plate freezer)
Meniupkan udara dingin secara kontinyu kc arah ikan	Air-blast freezer
Mencelupkan ikan ke dalam cairan dingin	Immersion freezer
Menyemprot ikan dengan cairan dingin	Spray freezer

Dalam memilih alat pembeku, perlu diperhatikan hal-hal di bawah ini:

1.      Laju pembekuan yang diinginkan.

2.      Ukuran dan bentuk bahan yang akan dbekukan.

3.      Kemasan makanan yang akan dibekukan.

4.      Jenis operasinya batch partaian atau kontinu.

5.      Modal dan biaya operasi.

Berdasarkan cara kerjanya, alat pendingin dapat di bagi menjadi empat golongan yaitu :

1.       Sharp Freezer

Sharp Freezer adalah alat pembeku yang menggunakan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini mempunyai sejumlah rak pendingin yang tersusun secara horizontal. Sharp Freezer akan membekukan ikan secara lambat dan suhu yang dapat dicapai -25⁰ C. Untuk mempercepat proses pembekuan ikan, biasanya dipasang sebuah kipas angin agar aliran udara dingin dapat disebarkan secara merata keseluruh tempat penyimpanan ikan.

2.       Multi-plate Freezer

Alat pembeku ikan ini memanfaatkan susunan pelat metal (aluminium) sebagai pendingin. Pelat-pelat ini didinginkan dengan cara menguapkan refrigerant yang ada didalamnya. Alat pembeku ini umumnya membutuhkan waktu kurang lebih 3-5 jam untuk membekukan ikan, tergantung jenis ikan dan ketebalan daging ikan.

Berdasarkan susunan pelat-pelatnya, Multi-plate Freezer ada dua macam, yaitu horizontal plate freezer dan vertical plate freezer. Horizontal plate freezer trdiri dari sebuah ruang dengan pelat-pelat metal yang disusun secara horizontal. Pelat-pelat ini dapat digeser naik turun untuk mengusahakan kontak sebanyak mungkin dengan tubuh ikan yang akan dibekukan. Sistem horizontal plate freezer banyak digunakan di Indonesia, baik di darat maupun di kapal-kapal penangkapan ikan bekapasitas 1.000-1500 kg.

Vertical plate freezer terdiri dari sebuah ruang yang dilengkapi dengan pelat-pelat aluminium. Fungsi pelat-pelat ini sama seperti pada horizontal plate freezer, hanya pelat-pelat tersebut disusun secara vertical. Alat ini membekukan ikan melalui kontak langsung antara ikan dengan pelat-pelat aluminium yang telah didinginkan hingga suhu -40⁰C atau lebih rendah.

3.       Air Blast Freezer

Alat pembeku ini memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan sistem ban berjalan.

Mula-mula udar didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu -30 sampai -40⁰C. Selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15-60 m/menit .

Air blast freezer paling banyak dilakukan dalam proses pembekuan ikan karena memiliki beberapa keuntungan, yaitu :

1)     Suhu udara sebagai media pendingin (refrigerant) mampu mendekati suhu pembekuan ikan.

2)     Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk membekukan ikan dengan bentuk dan ukuran yang berlainan secara serentak.

4.       Brine Freezer

Alat pembeku ini menggunakan larutan garam dingin sebagai media. Dalam metode inin tidak terjadi kontak langsung anatara pendingin dengan ikan yang akan dibekukan.

Mula-mula larutan garam didinginkan oleh sebuah unit pendingin yang berisi refrigerant hingga mencapai suhu -20 sampai 32⁰C. Selanjutnya ikan-ikan yang akan dibekukan dicelupkan kedalam atau disemprot dengan larutan garam tersebut hingga membeku.

Brine freezer sangat praktis digunakan dikapal-kapal penangkap ikan dan dapat membekukan ikan dengan cepat.

2.6.          Waktu pembekuan

Waktu pembekuan adalah waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk dari suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian tengah produk. Kebanyakan tata cara pembekuan menetapkan bahwa rata-rata atau keseimbangan suhu ikan, setara dengan suhu penyimpanan di dalam cold storage. Oleh karena itu suhu final bagian tengah ikan harus dipilih sebagai acuan dalam menetapkan agar rata-rata suhu ikan sama dengan suhu penyimpanan.

Faktor-faktor berikut menentukan koelisien transfer panas keseluruhan, dan dengan demikian, juga waktu pembekuan.

1.      Jenis freezer: Jenis freezer sangat mempengaruhi waktu pembekuan. Umpamanya, karena pemindahan panas yang lebih baik, produk akan membeku lebih cepat di dalam freezer air garam daripada di dalam air blast freezer pada suhu kerja yang sama.

2.      Suhu kerja: Makin rendah suhu freezer, makin cepat ikan membeku. Tetapi biaya pembekuan meningkat jika suhu kerja freezer diturunkan. Dalam praktek, freezer dirancang untuk bekerja pada suhu beberapa derajat di bawah suhu cold storage. Misalnya, jika suhu cold storage -30°C, maka plate freezer umumnya bekerja pada -40°C dan air blast freezer pada -35°C.

3.      Kecepatan udara di dalam air blast freezer: Hubungan antara kecepatan udara dan waktu pembekuan ditunjukkan pada gambar itu menunjukkan bahwa waktu pembekuan berkurang jika kecepatan udara ditingkatkan. Namun ini agak rumil dan tergantung pada banyak faktor. Jika hambatan pemindahan panas oleh lapisan udara diam itu penting, peningkatan kecepatan udara akan sangat nyata memperpendek waktu pembekuan. Apabila ukuran pengepaknya besar dan hambatan dari ikan sendiri merupakan faktor penting, maka perubahan kecepatan udara akan kurang berpengaruh. Suhu udara, berat jenis udara, kelem-baban udara, dan turbulensi udara adalah faktor lain yang harus diperhi-tungkanjika pengaruh kondisi udara terhadap waktu pembekuan diper-masalahkan. Beberapa faktor tadi pengaruhnya mungkin hanya sangat kecil.

4.      Suhu produk sebelum pembekuan: Makin rendah suhu produk, makin pendek waktu pembekuan. Oleh karena itu ikan harus didinginkan se­belum pembekuan; di samping untuk mempertahankan mutu, juga untuk mengurangi waktu pembekuan dan beban pendinginan. Misalnya, ikan tuna tunggal berdiameter 150 mm akan beku di dalam air blast freezer dalam waktu 7 jam jika suhu awalnya 35°C, tetapi hanya perlu 5 jam jika suhu awalnya 5°C. Oleh karena itu suhu awal harus disebut ketika menyatakan waktu pembekuan.

5.      Tebal produk: Makin tebal produk makin panjang waktu pembekuan. Untuk produk yang tebalnya kurang dari 50 mm, bila tebalnya dilipat-duakan, waktu pembekuannya akan lebih dari dua kali. Melipat-duakan tebal ikan dari 100 mm. waktu pembekuannya akan berlipat empat kali.

6.      Bentuk produk: Di dalam freezer yang diraneang untuk membekukan ikan tunggal, ikan berpenampang bulat akan membeku dalam V waktu yang dibutuhkan oleh ikan pipih dengan tebal yang sama. Oleh karena itu. bentuk ikan atau pengepak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap waktu pembekuan.

7.      Luas permukaan persinggungan dan kepadatan produk: Di dalam plate freezer, persinggungan yang buruk antara produk dengan pelat pembeku akan meningkatkan waktu pembekuan. Buruknya kontak itu terjadi karena adanya es di permukaan pelat, pak-pak yang tidak seragam tebalnya, pak yang tidak terisi penuh, atau rongga udara pada permukaan blok. Rongga udara di permukaan blok umumnya disertai juga dengan rongga di dalam blok, yang juga menghambat transfer panas.

8.      Pengepakan produk: Cara pengepakan, jenis dan tebal bahan pengepak, dapat berpengaruh besar terhadap waktu pembekuan. Udara yang terperangkap di ar.tara produk dan pembungkus sering menjadi peng-hambat pemindahan panas yang lebih besar daripada bahan pembungkus itu sendiri. Ikan asap di dalam kotak kayu bertutup perlu waktu 1 5 jam untuk beku di dalam air blast freezer. Ikan asap di dalam kotak alumini­um berbentuk dan berukuran sama serta bertutup, perlu waktu 12 jam, tetapi jika tutup dibuka dari kotak kayu, waktunya hanya 8 jam karena tidak ada udara yang terperangkap.

9.      Jenis ikan: Makin tinggi kandungan minyak ikan, makin rendah kan-dungan airnya. Sebagian besar panas yang dikeluarkan dari ikan dalam pembekuan adalah untuk mengubah air menjadi es. Oleh karena itu, jika airnya makin sedikit, makin sedikit pula panas yang harus diambil untuk membekukan ikan. Karena kandungan minyak ikan berubah-ubah me-nurutmusim, akan lebihamanjikabeban panas diperhitungkan pada wak­tu kandungan minyak ikan paling kecil.

2.7.          Distribusi Ikan Beku

Di Indonesia pembekuan kebanyakan dilakukan untuk tujuan ekspor, dan hanya sedikit dilakukan untuk konsumsi lokal. Lain halnya di negara-negara besar yang telah maju, pembekuan dilakukan untuk ikan-ikan yang akan didistribusikan ke tempat-tempat yang jauh dari tempat pendaratan ikan.

Kegunaan ikan beku adalah untuk digunakan sebagai bahan mentah untuk industri misalnya pengalengan atau pengasapan, atau untuk diperda-gangkan dalam bentuk segar (sudah dilelehkan kembali). Ikan beku yang sudah dilelehkan mempunyai kecenderungan untuk membusuk seperti ikan segar, maka harus diperlakukan seperti ikan segar, misalnya didinginkan jika terpaksa harus disimpan. Akhir-akhir ini telah dikembangkan pembekuan ikan tuna untuk sashimi (dimakan mentah).

Dalam distribusi ikan beku, pengangkutan adalah masalah teknologi utama yang harus dihadapi. Kenaikan suhu ikan beku selama pengangkutan harus dibatasi dan jika mungkin dicegah, karena kenaikan suhu berarti percepatan pembusukan. Untuk itu maka alat-alat pengangkut harus diperlengkapi dengan unit pendingin. Unit pendingin untuk mempertahankan suhu ikan be­ku dapat berupa alat pendingin mekanis, es kering, atau cairan nitrogen atau CO₂. Suhu pengangkutan pada umumnya tidak boleh lebih dari 18°C.

Sarana-sarana pengangkutan dapat berupa (a) truk atau container, (b) kereta api, dan (c) kapal laut. Ruang pengangkut diberi lapisan isolator yang baik dan diberi pintu yang rapat. Bagian dalam dan luarnya dilapisi dengan lembaran-lembaran aluminium, baja lapis seng, stainless steel, atau fiber­glass. Konstruksi ruangan dan alat pendingin dibuat menyerupai cold stor­age di darat.

Dalam menyusun ikan harus diingat bahwa ikan mengalami goncangan-goncangan yang mengakibatkan susunan tersebut dapat rusak. Dalam peng­angkutan jarak pendek, misalnya pemindahan ikan dari cold storage yang satu ke cold storage yang lain atau ke kapal/kereta api, sedangkan fasilitas pengangkut berpendingin tidak tersedia sehingga hanya dipakai truk-truk biasa, maka pengangkutan harus dilakukan pada malam hari.

BAB III

PENUTUP

©      Kesimpulan

1.      Pembekuan di bagi menjadi dua yaitu Pembekuan Cepat (quick freezing) dan Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing)

2.      Sebagian besar air didalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yakni cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain didalam tubuh ikan, seperti molekul, protein, lemak dan karbohidrat.

3.      Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pembekuan sangat tergantung pada kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin dicapai. Suhu pembekuan, dimana seluruh cairan tubuh ikan telah membeku, disebut eutectic point dan biasanya berkisar antara -55 sampai -65⁰C.

4.      Berdasarkan cara kerjanya, alat pendingin dapat di bagi menjadi empat golongan yaitu : Sharp Freezer, Multi-Plate Freezer, Air Blast Freezer dan Brine Freezer

DAFTAR PUSTAKA

Murnayati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan.    

               Kansius. Yogyakarta.

Affrianto E, Liviawaty Evi, (1989) Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisisus. Yogyakarta.

Afrianto, E. dan Liviawaty. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya Padjajaran. Bandung

Adwyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

http//:www.pembekuan ikan.com