DIVERSIVIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PENGOLAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) MENJADI SERBUK MINUMAN INSTAN KAYA DIETARY FIBER



TUGAS
DIVERSIVIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK
PENGOLAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) MENJADI SERBUK MINUMAN INSTAN KAYA DIETARY FIBER

UNPATTI

O L E H :

NAMA : ZADRAK RUIMASSA
NIM : 2011-67-026

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2015

KATA PENGANTAR

Puji  Syukur  Kepada Tuhan Yang  Maha Esa, karena atas kasih dan penyertaanya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah denganjudul ”Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Menjadi Serbuk Minuman Instan Kaya Dietary Fiber”.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masi jauh dari kesempurnaan olehnya itu, penulis membuka diri atas kritik dan saran yang membangun untuk memperbaiki makalah ini.
Semoga makalah ini bermanfaat bagi para pembaca.



Ambon, 20 Januari 2015

                                                                                                                      Penulis
















DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR          
DAFTAR ISI 
I PENDAHULUAN
A.    LATAR BELAKANG
B.     TUJUAN PENULISAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 
IV. PENUTUP
A.    KESIMPULAN        
B.     SARAN
DAFTAR PUSTAKA




I. PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah laut yang luas dan kaya akan sumber daya alam. Salah satu kekayaan sumber daya alam dari laut adalah rumput laut yang kaya akan manfaat. Rumput laut atau sea weeds secara ilmiah dikenal dengan istilah alga atau ganggang.
Rumput laut adalah salah satu sumber daya hayati yang terdapat di wilayah pesisir dan laut.Sumberdaya ini biasanya dapat ditemui di perairan yang berasiosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu karang.Rumput laut alam biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati.Selain tumbuh bebas di alam, beberapa jenis rumput laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia.
Kandungan dietary fiber dan nutrisinya bermanfaat sebagai antioksidan, antimutagenic, anti koagulan, anti tumor, dan metabolisme lipid.Rumput laut juga sebagai sumber iodium alami yang terbaik (Zada, 2009). Kandungan serat (diatery fiber) pada rumput laut bersifat untuk mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh, sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna, sehingga anda merasa kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan (Anonim, 2010).
Rumput laut bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan zat gizinya antara lain: karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan sedikit lemak, lebih banyak vitamin A (beta karoten), B1, B2, B6, B12, C dan niacin, serta mineral yang penting, seperti kalsium dan zat besi (Nursanto, 2004). Untuk itu perlu adanya inovasi teknologi yang akan memberikan nilai tambah pada rumput laut salah adalah dengan pembuatan serbuk minuman instan.
Minuman serbuk instan dari berbagi produk seperti jahe, kunyit, kopi, dan sebagainya, sudah banyak ditemukan. Dengan model dibuat serbuk instan manis, maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak mudah terkotori, 3) tidak mudah terjangkiti penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet. Dari sisi pemakaian, serbuk instan sangat mudah dibuat minuman hanya cukup menambahkan dengan air panas atau dingin, hal ini merupakan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsinya. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk kesehatan badan (Rengga dan Handayani, 2009).
Mengingat pentingnya peranan serat untuk membantu menjalankan diet tubuh bagi penderita obesitas dan memperlancar pencernaan , maka penggunaan rumput laut sebagai sumber serat dalam minuman pelangsing merupakan salah satu alternatif yang dilakukan dalam upaya memenuhi kebutuhan tubuh akan serat (Anonim, 2009 a). Diversifikasi produk rumput laut berupa minuman berserat dalam bentuk bubuk yang sebelumnya telah mengalami proses pengeringan dan penepungan menjadi serbuk instan rumput laut.

1.2              Tujuan dan Manfaat
-          Untuk mempelajari cara pengolahan rumput laut menjadi serbuk minuman instan.
-          Sebagai bahan informasi ilmiah bagi mahasisawa yang mempelajari mata kuliah Diversifikasi dan Pengembangan Produk Hasil Perikanan.




















II. TINJAUAN PUSTAKA

Deskripsi dan Klasifikasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa yang ada di dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut aman atau tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Dengan berjalannya waktu pengetahuan berkembang kini kandungan dari rumput laut digunakan agar bermanfaat seoptimal mungkin tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produkpangan rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk., 2006).
Ciri-ciri Eucheuma cottonii yaitu thallus silinder; permukaan licin; cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda); serta berwarna hijau terang, hijau olive dan cokelat kemerahan.Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul untuk melindungi gametangia.Percabangan bersifat dichotomus (percabangan dua-dua) atau trichotomus (sistem percabangan tiga-tiga). Habitat rumput laut Eucheuma cottonii memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut ini hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya (Anggadireja, dkk.,2008).
Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan masyarakat terutama masyarakat pesisir. Karena rumput laut yang utamanya dari kelas rhodophyceae (ganggang merah) selain mengandung karaginan dan agar-agar juga mempunyai kandungan gizi yang penting yaitu yodium.Rumput laut mengandung karagenan sehingga pada saat pemanasan dapat berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menyatukan atau mengikat partikel bahan dengan kandungan airnya (Winarno, 1990).
Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (hasil dari metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberdaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent).Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik (suka air). Rumput laut Eucheuma cottonii.
Klasifikasirumput lautmenurut  Anggadireja, dkk., (2006).
Divisi                : Rhodophyta
Kelas                 : Rhodophyta
Ordo                 : Gigartinales
Famili                : Solierisceae
Genus               : Eucheuma
Spesies              : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

manfaat rumput laut
Gambar 1.Rumput laut Eucheuma cottonii






III. PEMBAHASAN

Defenisi Umum Rumput
Rumput laut adalah salah satu sumber daya hayati yang terdapat di wilayah pesisir dan laut.Sumberdaya ini biasanya dapat ditemui di perairan yang berasiosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu karang.Rumput laut alam biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati.Selain tumbuh bebas di alam, beberapa jenis rumput laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia.
Tumbuhan ini mempunyai nilai ekonomis yang penting dalam industri kosmetik, pangan dan lain-lain. Rumput laut banyak diolah dalam bentuk kering setelah melalui proses penjemuran atau diolah menjadi makanan siap konsumsi, seperti: dodol, manisan dan minuman. Saat ini kebanyakan makanan siap konsumsi yang dijual masyarakat adalah minuman sari buah, tetapi untuk minuman dari rumput laut jarang ditemui dilingkungan masyarakat (Nursanto, 2004).

Kandungan Gizi dan Manfaat Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi.Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia.Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat makanan” (dietary fiber).Serat kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010).Almatsier (2009) menyatakan bahwa, ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air.Serat yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, mucilage, glikan dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air.
Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa, serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Menambahkan kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan.Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.
Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan. Rumpul laut juga diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah dan sistem pencernaan (Adhistiana, dkk.,  2008).
Rumput laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan yodium (Anggadireja, dkk., 2008).
Menurut Anggadiredja, dkk.,(2008), ada beberapa manfaat dari rumput laut antara lain :
1.      Rumput laut sebagai bahan pangan
Rumput laut sebagai bahan pangan umumnya dikonsumsi dalam bentuk lalapan, dibuat acar, dimasak sebagai sayur, dibuat urap atau ditumis.
2.      Rumput laut dalam industri farmasi
Beberapa jenis rumput laut digunakan sebagai obat-obatan tradisional seperti antiseptik, obat cacing, bronchitis, asma, batuk, bisul, mimisan, gangguan pencernaan, gangguan kekurangan iodium dan obat penyakit urinari.Metabolit primer dari rumput laut merupakan senyawa polisakarida yang bersifat hidrokoloid seperti agar-agar, alginat, karagenan dan fulcelaran.
3.      Rumput laut dalam industri makanan
Hasil ekstrak rumput laut seperti karagenan, agar dan alginat banyak digunakan dalam industri makanan.Misalnya karagenan sebagai bahan suspense dalam yohgurt, penstabil dalam es krim dan pencegah sineresis dalam keju.Agar-agar dapat digunakan dalam pembuatan jelly, es krim dan permen.

Prosedur Pengolahan Serbuk Minuman Instan
Pembuatan Serbuk Rumput Laut (menggunakan prinsip kristalisasi) dengan tahapan: 1) Pencucian dan penghalusan. Rumput laut bersih kemudian direndam hingga mengembang.Setelah mengembang rumput laut tadi dihaluskan dengan menggunakan blender hingga menjadi bubur; 2)Pemasakan/kristalisasi.Pemasakan merupakan proses terakhir dari pembuatan serbuk instan rumput laut. Pemasakan atau kristalisasi disini merupakan proses pemberian panas pada bahan (sari rumput laut dan sari penambah rasa) sampai terbentuk kristal. Api yang digunakan adalah api kecil (suhu dibawah 100oC) dan dengan pengadukan terus-menerus. Pengadukan ini dimaksudkan agar rumput laut bercampur merata dengan essens dan untuk menghindari terjadinya karamelisasi. Pemakaian panas yang tinggi akan berpengaruh pada kualitas produk, menyebabkan karamelisasi dan hilangnya beberapa kandungan zat dalam rumput laut. Bentuk kristal yang telah didapat kemudian dihancurkan untuk kemudian disaring, sehingga mendapatkan serbuk instant rumput laut yang halus dan seragam; 3) Pengeringan dan Pengayaan. Serbuk yang telah dihancurkan, kemudian dikeringkan dan diayak hingga diperoleh rumput laut instan yang benar-benar lembut.Untuk serbuk yang belum lolos ayakan, dapat dihancurkan lagi.Rumput laut instan hasil pengayaan tersebut kemudian segera dikemas dalam kantong plastik ataupun toples; dan 4) Tahap Formulasi Minuman Instan Serbuk Rumput Laut.Pada tahap ini dilakukan formulasi minuman.Formulasi didasarkan pada hasil percobaan terhadap karakteristik mutu organoleptik dari minuman instan.Pada tahap ini, produk akhir hasil formulasi minuman adalah bentuk serbuk dengan perbandingan gula sesuai dengan perlakuan dalam penelitian ini. Analisis yang dilakukan meliputi: analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar).






Rumput Laut Kering

 
Pencucian dengan air tawar & ditiriskan
Penghalusan


Rounded Rectangle: Penambahan gula dan essens secukupnya
Pemasakan/kristalisasi.
 

Pengeringan dan Pengayaan





Rounded Rectangle: Uji kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dankadar serat kasar

 
Produk serbuk minuman instan rumput laut

 
Dikemas dalam kantong plastik

Gambar 2.      Diagram Alir Pengolahan Serbuk Minuman  Instan Rumput Laut



IV. PENUTUP

Kesimpulan
1.      Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan masyarakat terutama masyarakat pesisir. Karena rumput laut yang utamanya dari kelas rhodophyceae (ganggang merah) selain mengandung karaginan dan agar-agar juga mempunyai kandungan gizi yang penting yaitu yodium.
2.      Rumput laut juga mengandung vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan yodium (Anggadireja, dkk., 2008).
3.      Kandungan dietary fiber dan nutrisinya bermanfaat sebagai antioksidan, antimutagenic, anti koagulan, anti tumor, dan metabolisme lipid. Rumput laut juga sebagai sumber iodium alami yang terbaik (Zada, 2009). Kandungan serat (diatery fiber) pada rumput laut bersifat untuk











DAFTAR PUSTAKA


Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT). http://www.ipb.ac.id /pembuatan-rumput-laut.html.Tanggal Akses 17 Oktober 2011.Makassar.
Anggadiredja, T. Dkk. (2006). Rumput Laut. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya

Anonim, 2009 a. Pemanfaatan Rumput Laut Sebagai Bahan Baku Pembuatan
Minuman Berserat Dalam Bentuk Bubuk. http://www.fishblog.com. Diakses tanggal 20 September 2014

Nursanto Iman. 2004. Pembuatan Minuman Sebagai Usaha Diversifikasi Rumput Laut Eucheuma cottoni.Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor: IPB.
Winarno, F.G .1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G., 1997, Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.


Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Diskusi Pemuda Kristen

BAHAN DISKUSI TEMA : IPTEK   DAN   PEMUDA / I   KRISTEN PENGANTAR DISKUSI Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (Iptek) telah berkembang dengan sangat pesat sehingga pengaruhnya tidak dapat dielakan dalam kehidupan manusia. Terkhusus dalam kehidupan umat Kristiani, Iptek telah membawa berbagai perubahan dalam berperilaku, gaya hidup, kehidupan bergereja dan berjemaat bahkan kepada Iman Kristen. Perubahan-perubahan ini dapat bersifat baik maupun buruk, tergantung kepada sikap kita dalam memandang dan menerapkan Iptek dalam kehidupan sehari-hari.Bagaimana dengan pemuda/i Kristen yang cenderung berhubungan langsung dan atau berperan sebagai pengguna kebanyakan teknologi-teknologi terkini? Bagaima pemuda/i Kristen memandang Iptek? Bagaimana seharusnya sikap dan etika pemuda/i Kristen terhadap Iptek.Bagaimana pandangan Alkitab terhadap Iptek? Ayat Pengantar Diskusi :I Timotius 6 : 20 Hai Timotius   ( Pemuda/i Kristen ), peliharalah apa yang telah dipercayakankepadam...
Baca selengkapnya

TATA IBADAH NATAL SMTPI SEKTOR CALVARI JEMAAT GPM PETRA

TATA IBADAH NATAL SEKOLAH MINGGU TUNAS PEKABARAN INJIL SEKTOR CALVARI   JEMAAT GPM PETRA TAHUN 2014 Tema Natal: Rayakan natal dengan sederhana dan ramah tamah Persiapan   (Terdengar Kidung Natal) Narasi Pembuka:   Tuhan …… kalau saja hidup ini kami tulis tentang kebahagiaan hati, maka kami menorehkan Kebesaran dan KemahakuasaanMu. Kalau saja dalam hati ini terpatri kidung sukacita, maka ijinkanlah kami melantunkan Kasih SetiaMu. Kalau saja ada tempat yang paling indah selain kepingan hati ini, maka biarkanlah jiwa dan raga ini tenggelam, ya tenggelam dengan kebahagiaan, sebab bukankah Engkau menganugerahkan kehidupan berpengharapan didalam NatalMu ? bukankah aroma kedamaian telah tercium dan menusuk sampai ke sumsum kami ? Biarlah mata kami tertunduk di altarMu, biarlah hati kami terangkat di BaitMu, supaya dengan rindu membara kami beribadah, supaya hadirat sorgaMu menyapa kami dan membungkus kami dalam rahim kekudusan dalam Natal SMTPI Sekto...
Baca selengkapnya

TUGAS METODE ILMIAH PROPOSAL PENELITIAN STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

Gambar
STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus) PROPOSAL PENELITIAN OLEH : ZADRAK RUIMASSA 2011-67-026 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PATTIMURA AMBON 2013 LEMBARAN PENGESAHAN Poposal ini telah diperiksa dan disetujui oleh pembimbing dan diketahui oleh ketua jurusan   PROPOSAL PENELITIAN OLEH : ZADRAK RUIMASSA 2011-67-026 MENYETUJUI PEMBIMBIMBING I Ir. E. LOKOLLO, M.Si PEMBIMBIMBING II Ir. J. M. LOUHENAPESSY NIP. 19660327 199203 1 002 NIP . 19600202 199002 2 001 MENGETAHUI KETUA JURUSAN Ir. L. M. SOUKOTTA, MP NIP 19590529 198503 2 003   KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan tuntunan-Nya sehingga Penulis dapat ...
Baca selengkapnya