Sanitasi dan Higiene Perikanan UNPATTTI
TUGAS
Sanitation Standar Operational Procedure (SSOP)
O L E H :
Zadrak Ruimassa
2011 67 026
KATA
PENGANTAR
Puji
syukur penulis persembahkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas pimpinan
dan perlindungan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan
baik. Dalam makalah ini, penulis akan membahas tentang :
“Sanitation
Standar Operational Procedure”
Penulis
menyadari bahwa makalah ini dibuat dengan kelemahan dan keterbatasan penulis,
untuk itu penulis mengharapkan adanya kritikan dan saran yang membangun dari
semua pihak untuk melengkapi kekurangan-kekurangan yang ada dalam makalah ini.
Semoga makalah ini bermanfaat bagi
kita semua.
Ambon, November 2013
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan
Penulisan
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian SSOP
2.2 Prosedur
penerapan SSOP
2.3
Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Keamanan Makanan
2.4 Sanitasi
Higiene Industri Agroindustri (Perikanan)
2.5
Manajemen Sanitasi Higiene
2.6
Sarana dan Prasarana Pendukung Sanitasi dan Higiene
2.7
Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengolahan hasil pertanian (perikanan) merupakan salah satu
kegiatan untuk meningkatkan nilai tambah, memperpanjang masa simpan dan edar,
serta memperluas jangkauan pemasaran. Saat ini pengolahan pangan banyak
dilakukan oleh industri rumah tangga dengan skala kecil dan menengah baik di
perkotaan maupun di perdesaan.Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas dan
meminimalkan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip
pengolahan pangan yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang
baik atau dikenal dengan good manufacturing practices/GMP adalah implementasi
untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan aspek produksi.
Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan penerapannya dilakukan
melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap aspek produksi, dari bahan
baku sampai menjadi produk.
Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan
salah satu sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan
bagi industri pangan di seluruh dunia. Sistem HACCP juga merupakan salah satu
bagian dari sistem yang menyeluruh dalam prosedur pengendalian mutu dan
merupakan sistem yang tidak berdiri sendiri. Kelayakan dasar unit pengolahan
merupakan prasyarat (pre-requisite) dalam pengembangan sistem HACCP. Penerapan
sistem HACCP tidak akan efektif apabila persyaratan kelayakan dasar unit
pengolahan tidak terpenuhi. Selain itu, juga diperlukan adanya komitmen dan
dukungan manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang
penerapan sistem tersebut. Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian
pokok, yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure) (Wiryanti dan Witjaksono 2001).
GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik
berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi
persyaratan mutu (wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety). SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi
standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000). Program
kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti daging rajungan
kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka
penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan
efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang
berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global.
Pangan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or prepared form, which are
part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan
dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
1.2 Tujuan
Penulisan ini makalah ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
penerapan (Sanitation Standar Operational Procedure) dalam unit pengolahan ikan
1.3 Manfaat
Manfaat dari
penulisan ini adalah : Dapat memberikan Informasi kepada masyarakat pada
umumnya, dan pada khususnya Perusahan atau Unit Pengolahan dalam menerapkan
SSOP.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian SSOP
Standar
Operasional Prosedur Sanitasi (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakan
tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan
indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja,
prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SSOP
adalah menciptakan komitmen mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja
untuk mewujudkan good governance. Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP)
adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi
langsung atau pemalsuan produk. Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis
maupun administrasi memahami :
1. bahwa
program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
2. peraturan
GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman
& efektif
3. tahapan dlm
higiene dan sanitasi
4. persyaratan
minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan
pangan)
5. pengaruh
faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
6. masalah
potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
7. Manfaat SPO
Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan
2.2 Prosedur penerapan SSOP
Tahap
penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan analisis
sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur
kerja.
1. Analisis
sistem dan prosedur kerja
Analisis
sistem dan prosedur kerja adalah kegiatan mengidentifikasikan
fungsi-fungsiutama dalam suatu pekerjaan, dan langkah-langkah yang diperlukan
dalam melaksanakan fungsi sistem dan prosedur kerja. Sistem adalah kesatuan
unsur atau unit yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi sedemikian
rupa, sehingga muncul dalam bentuk keseluruhan, bekerja, berfungsi atau bergerak
secara harmonis yang ditopang oleh sejumlah prosedur yang diperlukan, sedang
prosedur merupakan urutan kerja atau kegiatan yang terencana untuk menangani
pekerjaan yang berulang dengan cara seragam dan terpadu.
2. Analisis
Tugas
Analisis
tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan yang mendalam dan
teratur terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas diperlukan dalam
setiap perencanaan dan perbaikan organisasi. Analisa tugas diharapkan dapat
memberikan keterangan mengenai pekerjaan, sifat pekerjaan, syarat pejabat,
dantanggung jawab pejabat. Di bidang manajemen dikenal sedikitnya 5 aspek yang
berkaitan langsung dengan analisis tugas yaitu :
a. Analisa
tugas, merupakan penghimpunan informasi dengan sistematis dan penetapan seluruh
unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.
b. Deskripsi
tugas, merupakan garis besar data informasi yang dihimpun dari analisis tugas,
disajikan dalam bentuk terorganisasi yang mengidentifikasikan dan menjelaskan
isi tugas atau jabatan tertentu. Deskripsi tugas harus disusun berdasarkan
fungsi atau posisi, bukan individual; merupakan dokumen umum apabila terdapat
sejumlah personel memiliki fungsi yang sama; dan mengidentifikasikan individual
dan persyaratan kualifikasi untuk mereka sertaharus dipastikan bahwa mereka
memahami dan menyetujui terhadap wewenang dan tanggung jawab yang didefinisikan
itu.
c. Spesifikasi
tugas berisi catatan-catatan terperinci mengenai kemampuan pekerjauntuk tugas
spesifik
d. Penilaian
tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas untuk
menetapkan serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesifik
dalamhubungannya dengan tugas lain
e. Pengukuran
kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur penetapanwaktu yang
diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan menetapkan ukuran yang
dipergunakan untuk menghitung tingkat pelaksanaan pekerjaan.
Melalui
analisa tugas ini tugas-tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat
pelaksanaan tugas yang baku. Setidaknya ada dua manfaat analisis tugas dalam penyusunan
standar operasional prosedur yaitu membuat penggolongan pekerjaan yang
direncanakan dan dilaksanakan serta menetapkan hubungan kerja dengan
sistematis.
3. Analisis
prosedur kerja
Analisis prosedur kerja adalah
kegiatan untuk mengidentifikasi urutan langkah-langkahpekerjaan yang
berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal tersebut dilakukan, bilamana hal
tersebut dilakukan, dimana hal tersebut dilakukan, dan siapa yang melakukannya.
Prosedur diperoleh dengan merencanakan terlebih dahulu bermacam-macam langkah
yang dianggap perlu untuk melaksanakan pekerjaan. Dengan demikian prosedur
kerja dapat dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan yang berhubungan,
biasanya dilaksanakan oleh lebih dari satu orang, yang membentuk suatu cara
tertentu dan dianggap baik untuk melakukan suatu keseluruhan tahap yang
penting.
Analisis terhadap prosedur kerja
akan menghasilkan suatu diagram alur (flow chart) dariaktivitas organisasi dan
menentukan hal-hal kritis yang akan mempengaruhi keberhasilan organisasi.
Aktivitas-aktivitas kritis ini perlu didokumetasikan dalam bentuk
prosedur-prosedur dan selanjutnya memastikan bahwa fungsi-fungsi dan aktivitas
itu dikendalikan oleh prosedur-prosedur kerja yang telah terstandarisasi.
Prosedur kerja merupakan salah satu komponen penting dalam pelaksanaan tujuan
organisasi sebab prosedur memberikan beberapa keuntungan antara lain memberikan
pengawasan yang lebih baik mengenai apa yang dilakukan dan bagaimana hal
tersebut dilakukan; mengakibatkan penghematan dalam biaya tetap dan biaya
tambahan; dan membuat koordinasi yang lebih baik di antara bagian-bagian yang
berlainan. Dalam menyusun suatu prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang
harus diperhatikan yaitu :
1) Prosedur
kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban pengawasan
2)
Spesialisasi harus dipergunakan sebaik-baiknya
3)
Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu
4) Berusaha
mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik-baiknya
5) Mencegah
kekembaran (duplikasi) pekerjaan
6) Harus ada
pengecualian yang seminimum-minimumnya terhadap peraturan
7) Mencegah
adanya pemeriksaan yang tidak perlu
8) Prosedur
harus fleksibel dan dapat disesuaikan dengan kondisi yang berubah
9) Pembagian
tugas tepat
10)
Memberikan pengawasan yang terus menerus atas pekerjaan yang dilakukan
11)
Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik-baiknya
12) Tiap
pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan memperhatikan
tujuan
13)
Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yang minimum
14)
Menggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik-baiknya.
2.3 Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Keamanan Makanan
NSHATE
(1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO
Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :
1. Kunci Keamanan
air
Air
merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana
lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan
silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs
teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air
yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya memenuhi standar
mutu ; 2)Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir,
septictank, air pertanian dan sebagainya; 3)Air laut (digunakan industri
perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.
Monitoring
keamanan air :
Ø Air PAM :
bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu
disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
Ø Air sumur :
dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab.
penguji pangan yang terakreditasi
Ø Air laut:
harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara
visual/organoleptik.
Tindakan
Koreksi :
Ø Harus segera
lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal
: dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk
yang terkena
Rekaman :
Ø Dilakukan
pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi
Ø Bentuk
rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing,
rekaman monitoring sanitasi harian
2. Kunci
Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan
Monitoring :
ü Kondisi
permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap
permukaan
ü Kebersihan
dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara
ü Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan
test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan
secara berkala
ü Kebersihan
sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik
Tindakan
koreksi :
ü Bila terjadi
konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti
peralatan dan melatih operator
ü Observasi
pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah
dibersihkan
ü Bila meja
kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi
Rekaman :
ü Dilakukan
pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
ü Bentuk
rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan
3. Kunci
Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi
silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah
ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan
karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain
sarana prasarana.
Monitoring :
·
Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan
bahan baku dengan produk jadi
·
Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan
·
Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan
·
Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
·
Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
·
Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur
alirannya baik
Tindakan
koreksi :
Bila pada
monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka
stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan
terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke
produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi
Rekaman :
·
Dokumentasikan koreksi yg dilakukan
·
Rekaman periodik saat dilakukan monitoring
4. Kunci
Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi
fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat
kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri
patogen.
Monitoring :
Mendorong
program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme
patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan
Koreksi :
v Perbaiki
atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan
v Buang dan
buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
v Observasi
catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesua
v Perbaiki
toilet yang rusak
Rekaman :
Rekaman yang
dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas
cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan,
konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak
sesuai.
5. Kunci Proteksi
dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya
adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak
langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
Monitoring :
v Yang perlu
dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.
v Dilakukan
dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam
v Observasi
kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan
koreksi :
Y Hilangkan
bahan kontaminasi dari permukaan;
Y Perbaiki
aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;
Y Gunakan air
pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;
Y Pelatihan
Y Buang bahan
kimia tanpa label dll.
6. Kunci Pelabelan,
penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Monitoring :
Y Tujuan
monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.
Y Beberapa hal
yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan
alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs
menunjukkan :
1.
Nama bahan/larutan dalam wadah
2.
Petunjuk penggunaannya
3.
Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
a. tempat dan akses terbatas;
b. memisahkan
bahan food grade dengan non food grade;
c. jauhkan dari
peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
d. penggunaan
bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
e. prosedur
yang menjamin tidak akan mencemari produk.
Waktu
monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari;
observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan
Koreksi :
Bila terjadi
ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka
koreksinya antara lain :
1. pindahkan
bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;
2. kembalikan
ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;
3. perbaiki
label;
4. buang wadah
rusak;
5. periksa
keamanan produk,
6. diadakan
pelatihan
Rekaman :
Rekaman
kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi
harian
7. Kunci
Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Tujuan dari
kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi
mikrobiologi.
Monitoring :
Y Untuk
mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.
Y Beberapa
tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah,
penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine
Tindakan
Koreksi :
Tindakan
yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil,
mencover bagian luka dengan impermeable bandage
Rekaman :
Data
kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila
terjadi penyimpangan
8. Kunci
Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Tujuan dari
kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan
pangan.Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
·
Lalat dan kecoa : mentransfer, Salmonella,
Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C. perfringens, Shigella
·
Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
·
Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria
Monitoring :
·
Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah
dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk
menjegah investasi.
·
Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian
tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi
pengawasan.
Koreksi :
Misal,
setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan,
maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan
Rekaman :
Rekaman
kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.
2.4 Sanitasi Higiene Industri Agroindustri (Perikanan)
2.4.1 Ruang
Pengolahan
Ruang
Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam menentukan
berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih
dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus
menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan
citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang
menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan
tata letak (layout). Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik
antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman
padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang
perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi
bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier)
mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang
yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus
ditutup dengan kawat kasa.
1. Konstruksi
Ruang Produksi
2. Kontruksi
bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit,
ventilasi, dan pencahayaan.
Dinding
1.
Letak : Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai
2.
Bahan : Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak
berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila
digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic)
Lantai
1. bahan :
Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan
kimia lainnya
2. kondisi :
Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan,
lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah
adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan,
pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap
air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah
dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang
penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak
(Cichy, 1984).
Langit-Langit
1. bahan :
Tahan lama dan mudah dibersihkan
2. letak : Min.
2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
3. kondisi :
Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam keadaan
kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.
Ventilasi
1. kondisi :
Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang
harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau
kotoran, mudah dibersihkan.
2. bahan :
Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan
dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling
tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan
Pencahayaan
yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan
di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang
memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi,
pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
1. letak :
Lampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah warna
2. kondisi :
Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan
kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas
serangga.
Tata Letak
Dapur
Tata letak
peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :
1. memungkinkan
dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;
2.
terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,
peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
Penataan
alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus
dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai
preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk
makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk
makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus
menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan
untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak dipisahkan dari
makanan mentah. Letak kontainer limbah atausampah dijauhkan dari produk
makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.
2.4.2
Sanitasi Sarana/Peralatan
Peralatan
dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan,
untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan
disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik
pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan
seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan,
alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan
potensial bagi pangan.
Frekuensi
pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan.
Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan.
Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti
pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan
paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara langsung
bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah
terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran
lain. Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan
bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering,
dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk
melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih
dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet
atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.Kain basah
atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak
kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak
penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah
atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser
apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian
dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis
dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar
seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada
panci, pan, kom adonan, serta pisau.Prosedur pembersihannya adalah sebagai
berikut :
1. Pre
Rinse/ tahap awal:
Tujuan :
menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot
dengan air mengalir.
2. Pencucian
Pencucian
dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang
digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan
alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau
lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis
penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen
pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
3.
Pembilasan
Tujuan
menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan
dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan
untukmenghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti.
Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi
atau Desinfeksi
Tujuan untuk
menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan
dapat dilakukan dengan beberapa metode.
1. Metode
pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam
bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.
2. Cara lainnya
adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm
dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser
lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm
dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering
mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu
air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas
proses pencuciannya.
5.
Drying/Penirisan dan Pengeringan
Tujuan
supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme.
Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang
sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila
cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada
ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka
diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap
lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari
pelaratan.
Beberapa
sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
1. Sanitizer
panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra
Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia /
desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan
Pemakaian
sanitizer akan efektif tergantung pada :
·
Jenis & konsentrasi
·
Lama kontak
·
Suhu
·
pH
Jenis
desinfektan yg sering digunakan pada makanan:
Sanitizer
|
Daya Kerja
|
Dosis
|
Kelemahan
|
Klorin
|
Bekerja
cepat pada mikro-organisme tertentu & murah
|
100-250mg/lt
|
Korosif
Pemutih
|
Iodospor
|
Bekerja
cepat dan aktifitas luas trhadap mikroorganisme terutama pda kondisi asam
|
25-250mg/lt
|
korosif
|
Senyawa
Amonium kuartener
|
Detergen
yang baik, tdk berwarna, tdk korosif, tdk beracun, pahit
|
200-1200mg/lt
|
Konsentrasi
lebih tinggi untuk air dgn kesadahan tinggi
|
Asam dan
kuat
|
Sifat
sbgai detergen, aktifitas antimikroba tinggi
|
200-300mg/lt
|
mengkontaminasi
makanan,perlu dibilas
|
(sumber :
Pengantar Sanitasi Makanan)
2.4.3
Higiene Personel
Karyawan
atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat mencemari bahan
pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.
Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu
hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk
panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.Upaya yang dapat dilakukan adalah
memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan
kebiasaan karyawan yang buruk.
Kebiasaan
karyawan yang baik
Ø Selalu
membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi)
sebelum bekerja
Ø Selalu
bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah makanan
atau merokok saat bekerja
Ø Selalu
menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
Ø Selalu
memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta
sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.
Kebiasaan
karyawan yang buruk
Ø Meludah di
mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemaripangan).
Ø Berbicara
sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat
mencemari pangan)
Ø Bersin dan
batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat
mencemari pangan)
Ø Mengunyah pangan
atau merokok saat bekerja
Ø Memakai
perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan.
Cara yang
baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan
Ø Rawatlah
rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih
Ø Rawatlah
kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
Ø Lepas semua
perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja
Ø Cucilah
tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun:
·
Sebelum mulai bekerja
·
Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau
·
Sesudah kembali dari toilet atau WC
Ø Pakailah
baju kerja dan penutup kepala yang bersi
Ø Gunakan
sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan,
terutama pangan yang sudah diolah
Ø Jangan
bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu Penyakit
Ø Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak
mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat sedang bekerja
Ø Jauhi pangan
jika mau bersin atau batuk
2.5 Manajemen Sanitasi Higiene
Sesuai
dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usahanya serta dinamika yang
ada, Setiap unit usaha seharusnya memiliki & melaksanakan rencana tertulis
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi. Peran SSOP
semakin dibutuhkan dalam sebuah perusahaan sebagai pedoman dalam melakukan
suatu proses pekerjaan. Tanpa adanya SSOP akan banyak menimbulkan permasalahan
seperti : bagaimana seharusnya suatu proses pekerjaan dilakukan, siapa yang
harus mengerjakan, bagaimana suatu proses dijalankan untuk tetap mempertahankan
higienitas mulai dari bahan baku sampai dihasilkannya suatu produk.
Secara umum
fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai alat kontrol juga sebagai
alat untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard Operating
Procedure harus dapat didesain bukan sebagai penghambat jalannya operasional
perusahaan. Oleh karena itu desain dan aplikasi Standard Operating Procedure
harus juga dilihat dari kacamata bisnis. Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup:
1.
Pemantauan dan evaluasi sanitasi
Dalam suatu industri,
setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik, berbagai
upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.Setiap prosesor harus memantau
kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang cukup untuk
menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek-praktek
yang cocok untuk industri pangan. FDA telah menetapkan 8 kunci kondisi yang
berkaitan langsung dengan proses pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan
digunakan check list (formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi :
1. kondisi/praktek
sanitasi tertentu yang akan dipantau;
2. catatan
hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan;
3. catatan
untuk tindakan koreksi yang diperlukan catatan rekaman hasil penilaian
Hasil pemantauan
|
Penilaian
|
||
Sesuai dgn
standar
|
Satisfactory
(S)
|
Lulus
(Pass)
|
Ya
|
Tdk sesuai
dengan standar
|
Unsatisfactory
(U)
|
Tidak
lulus (Fail)
|
Tidak
|
Catatan :
·
Diperlukan juga catatan khusus, misalnya konsentrasi sanitaiser,
waktu pengamatan
·
Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan
2.
Peningkatan Sumber Daya Manusia
Personel
produksi merupakan pemegang peran penting dalam suatu industri, oleh karena itu
perlu adanya perhatian yang lebih. Para personil perlu diperhatian kesehatannya
dengan cara :
1. Dilakukan
pemeriksaan kesehatan berkala sekurang-kurangnya 6 bulan sekali
2. Dilakukan
penggantian terhadap sarana setiap bulan sekali (sarung tangan, penutup kepala,
alas kaki di ruang produksi), sedangkan masker diganti setiap hari.
3. Pelatihan
peningkatan pengetahuan sanitasi dan hygiene
2.6 Sarana dan Prasarana Pendukung Sanitasi dan Higiene
Sarana dan
prasarana pendukung yang dibutuhkan untuk menciptakan kondisi sanitaiser dan
higiene di lokasi usaha:
1. Sarana
air bersih Fasilitas pencucian
Sumber air
cukup dan bersih (memenuhi standar air minum) pipa dan system pemipaan saluran
air harus aman danhigienistempat persediaan air harus mampu menampung
persediaan yang memadai dan bebas dari pencemaran semua kran terbuat dari
stainless steell atau bahan yang tidak mudah korosif
2. Fasilitas
pencucian bahan baku
·
Fasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem
pemasukan dan pengeluaran/pembuangan air yang baik dan lancer
·
Fasilitas pencucian peralatan harus dilengkapi dengan air panas
berdaya semprot yang memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/sm2)
3. Toilet
·
Lokasi Toilet : Tempat tertutup, dekat ruang pengolahan
·
Kelengkapan di toilet : Tempat cuci tangan (1 buah untuk 10 org),
ada sabun dan handuk yang diganti secara reguler, saluran pembuangan tertutup,
menggunakan air mengalir
·
Tempat sampah : Tertutup, dibersihkan/dibuang setiap hari
·
Kondisi : Dibersihkan setiap hari,
4. Suplai
Air Bersih
Ø Air
Tanah/Sumur Dangkal/Sumur Dalam/Danau/Sungai
Ø Air
Ledeng/PAM
Ø Lokasi :
Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair /septic tank
kurang dari 8 meter
Ø Pemeliharaan
: dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali
dalam setahun
5. Tempat
Sampah Sementara
Harus
disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan kapasitas/jumlah memadai dan
ditempatkan ditempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada
pemisahan sampah organik dan non organik
6. Sanitasi
Alat dan Ruang Kerja
Dilakukan
setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari. Pembersihan
pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran
guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan
secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin,
pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih
khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.Sanitasi (pembersihan dari
kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan khlorin (100-250
mg/l) atau iodium (20-25 mg/l). Program pembersihan dan disinfektan harus
dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.
7.
Penanganan limbah
Limbah bahan
pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup. Limbah harus segera
dibuang. Apabila akan dibuang, tidak boleh menarik perhatian serangga maupun
binatang lainnya. Tutuplah wadah limbah dengan benar agar tidak tumpah dan
baunya tidak mencemari ruang kerja atau menyebabkan kontaminasi. Untuk mencegah
terjadinya pencemaran lingkungan, pembuangan limbah bahan pangan harus selalu
dimonitor oleh seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani
Makanan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
Ø Berada dalam
derajat kematangan yang dikehendaki
Ø Bebas dari
pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.Bebas dari
perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
Ø Bebas dari
mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).
2.7 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar
Menurut
Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No.
Per.011/DJ-P2HP/2007, sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang
diberikan kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan Good
Manufacturing Practices (GMP), serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan
standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten.
2.7.1
Penyimpangan minor
Penyimpangan
minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau
dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (DJP2HP
2007).
Ø Peralatan
permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja
yang berbeda.Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom, nampan,
dan stoples. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi
silang pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutuikan.
Ø Sebagian
peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan.Peralatan kerja yang
tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa
kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap produk sehingga
berpotensi mempengaruhi mutu.
Ø Adanya bahan
kimia yang memiliki tanda peringatan.Bahan kimia yang memiliki tanda peringatan
berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila
terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu
sendiri.
2.7.2
Penyimpangan mayor
Penyimpangan
mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi
mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
1) Tidak
tersedianya ruang ganti.
Tidak
tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan
mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat
terkontaminasi dengan cemaran biologis, fisik dan kimia sehingga berpotensi
mempengaruhi keamanan pangan.
2) Kran air
dioperasikan dengan tangan
Penyimpangan
ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang dioperasikan
dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang
dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia.
3) Lantai
ruang pengolahan yang retak
Lantai yang
retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang berpotensi
menganggu dan merugikan kesehatan manusia.
4) Es sisa
yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya.
Es yang
digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi persyaratan
sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi keamanan
pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia.
5) Kondisi
AC dan exhaust fan berdebu.
Kondisi AC
dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui cemaran
biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
6) Pekerja
yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor.
Peralatan
kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai sebagai
media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap
produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
7) Mencuci
tangan tidak menggunakan bahan desinfektan.
Tangan yang
tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga
berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
2.7.3
Penyimpangan serius
Penyimpangan
serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat
mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
1) Jumlah
tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai.
Tidak
memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi keamanan
pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada
tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
2)
Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan.
Penanganan
es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter merapikan es dalam basket
di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot tidak dicuci dengan
klorin 200 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan.
2.7.4 Penyimpangan
kritis
Penyimpangan
kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan
segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Operasional
Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan
pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.
2. Tahap penting
dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan analisis sistem
dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja.
3. Delapan
persyaratan Sanitasi, yaitu :
1. Kunci Keamanan air
2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yg
kontak dgn bahan pangan
3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang
4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi dan toilet
5. Kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Kunci Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin yang benar
7. Kunci Pengawasan kondisi kesehatan
personil yang dapat mengakibatkan
Kontaminasi
8. Kunci
Menghilangkan hama dari unit pengolahan
4.
Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan
penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara
keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat
yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu
juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang
bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam
5.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual
maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan
pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus.
6.
Secara umum fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai
alat kontrol juga sebagai alat untuk menjaga konsistensi kualitas output
perusahaan. Standard Operating
DAFTAR PUSTAKA
Atmoko,
Tjipto. Standar Operasional Prosedur (Sop) Dan Akuntabilitas Kinerja
Instansi
Pemerintah diakses tanggal 18 November 2013
Susiwi.
2009. Dokumentasi SSOP. Universitas Pendidikan Indonesia diakses tanggal
18
November 2013
Susianawati, Rini. 2006. Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produkikan Asin
Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan
Pangan Di Kabupaten Kendal diakses tanggal 15 September 2011.
Anonim.
diakses
tanggal 18 November 2013
Anonim.
diakses
tanggal 18 November 2013
Komentar
Posting Komentar